酱香型白酒的发酵形式是其独特工艺的核心，体现了中国传统固态发酵技术的精髓。其发酵形式主要包括以下几个关键特点：
1. 高温大曲固态发酵（核心特征）
酱香型白酒采用高温大曲（制曲温度达60-65℃），以整粒高粱为原料，不添加液态成分，在固态基质中完成糖化与发酵的耦合过程。这种固态发酵环境有利于复杂微生物群落（包括耐高温细菌和霉菌）的代谢活动，形成特有的风味前体物质。
2. 开放式堆积发酵（关键创新点）
在入窖前进行为期4-5天的堆积发酵（俗称"阳发酵"），通过自然接种形成优势微生物菌群。此阶段产生大量香气前驱物质，温度升至50℃左右时产生美拉德反应，形成标志性的焦糊香气。
3. 条石窖池发酵（与浓香型的核心差异）
采用花岗岩条石砌筑的窖池（深度3-4米），窖泥仅用于封窖而非窖壁。这种结构形成微氧环境，促进以产酒酵母为主的厌氧发酵，同时抑制己酸菌等产酸菌的过度繁殖，这与浓香型泥窖形成鲜明对比。
4. 多轮次发酵（工艺独创性）
独特的"12987"工艺：1年生产周期内完成2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每轮发酵均经历30天以上的窖内发酵，形成梯度变化的代谢产物，这是酱香酒层次感的重要来源。
5. 微生物代谢特征
发酵体系中以芽孢杆菌属（Bacillus）为优势菌群，其分泌的耐高温淀粉酶和蛋白酶在高温条件下保持高活性，催化生成四甲基吡嗪等特征化合物。酵母菌的多元代谢（尤其是产酯酵母）与细菌协同作用，形成复杂的酯类、酚类物质。
这种发酵形式通过物理（高温）、化学（酸碱度变化）和生物（微生物演替）三重调控，构建了酱香型白酒特有的"四高一长"（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存）体系，最终形成"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的典型风格。其工艺复杂性远超其他香型，单轮次发酵的淀粉利用率仅约30%，但多轮次叠加使总利用率达到80%以上，体现了中国传统发酵智慧的精妙。
