一、自然变黄的成因
1. 联酮类化合物与氧化反应
酱香型白酒在酿造和储存过程中会产生联酮类化合物（如糠醛），这些物质本身带有黄色。酒精与氧气接触后氧化生成醛类、酮类物质，导致酒液逐渐变黄。储存时间越长，这种化学反应越明显，颜色可能从浅黄加深至绿黄甚至绿色（如战国时期古酒）。
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2. 原料中的天然色素
使用玉米、高粱等含叶黄素、原花青素的原料酿造时，蒸馏过程中色素可能溶入酒体，使酒液呈现微黄。例如，玉米酒因叶黄素含量高，更容易显黄。
3. 储存环境与容器
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4. 香型差异
二、人为因素导致的异常变黄
1. 添加色素
不法商家为模仿老酒，可能添加焦糖色或其他色素，使酒液呈现不自然的深黄色。
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2. 工艺缺陷
生产设备锈蚀或储存不当（如密封不严）可能导致酒体污染，呈现异常黄色。
三、如何判断变黄是否正常
1. 观察颜色特征
2. 结合酒体特征
3. 检测与鉴别
通过色谱分析、光谱检测等技术可区分自然氧化与人工添加色素。消费者还可通过酒瓶包装年代、封口工艺等辅助判断是否为真老酒。
白酒变黄是多种因素共同作用的结果，颜色本身并非判断酒质优劣的唯一标准。优质酱香型或浓香型老酒的微黄色是自然陈化的标志，但清香型或米香型变黄需警惕质量问题。购买时需综合香气、口感、包装等信息，并选择正规渠道以避免假酒。
