白酒为什么颜色发黄的原因-白酒讯息网

一、原料因素

1. 粮食中的天然色素

高粱、玉米等原料含有单宁、叶黄素、原花青素等天然色素。例如，玉米中的叶黄素在蒸馏过程中会部分溶解于酒液，赋予酒体微黄色。

某些高粱品种的果皮富含原花青素，这些物质在发酵后也会导致酒液偏黄。

2. 美拉德反应

（图片来源网络，侵删）

在酸性发酵环境中，粮食中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成类黑精等棕黄色物质，使酒体颜色加深。

二、酿造工艺影响

1. 高温工艺

酱香型白酒采用高温堆积发酵（50-65℃），促进酶促褐变和非酶褐变反应，生成焦糖色素和联酮类化合物，这是酱酒出厂即带微黄的主要原因。

高温大曲的使用增加了吡嗪类物质的生成，进一步加深颜色。

2. 发酵与蒸馏过程

发酵过程中产生的酯类、醛类（如丁二酮）和酮类化合物具有天然黄色，尤其酱香型酒中联酮类物质含量较高。

多次蒸馏（如酱香酒需七次取酒）可能导致颜色物质的积累。

三、储存条件与时间

1. 陈化反应

（图片来源网络，侵删）

长期储存时，酒中的醇类氧化为醛类，并与氨基酸发生褐变反应，生成黄色物质。

联酮类化合物随储存时间增加而累积，酒液逐渐由无色转为黄、绿黄甚至绿色（极端长期存放）。

2. 容器材质

陶坛储存时，酒体与陶土中的金属离子（如铁、锰）接触，催化氧化反应，导致颜色加深。

酒海（传统木制容器）中的涂料成分（如猪血、石灰）可能析出铁离子，使酒液微黄。

四、香型差异

1. 易发黄的香型

酱香型（如茅台）：因高温工艺和联酮类物质丰富，变黄最显著。

浓香型和兼香型：储存时间较长后可能呈现微黄。

2. 不易发黄的香型

（图片来源网络，侵删）

清香型（如汾酒）和米香型：工艺追求纯净，储存后仍保持无色。若此类酒发黄，可能是质量问题或人为添加色素。

五、人为因素

1. 添加剂勾兑

不法商家可能添加焦糖色、柠檬黄色素等，伪造“老酒”外观。

假老酒常通过浸泡有色物质或直接调色实现。

六、颜色与品质的关系

颜色非绝对标准：变黄是自然陈化的现象之一，但并非所有黄酒均为优质老酒。需结合酒体粘稠度、香气复杂度、回味长度等综合判断。

极端颜色需警惕：深黄或琥珀色可能为人工色素添加，正常老酒应为微黄透明或绿黄色。

白酒发黄是多种因素共同作用的结果，其中酱香型酒因工艺和成分特性最易显黄。消费者在选购时，需结合香型特点、储存时间及感官指标综合判断，避免仅凭颜色盲目追求“老酒”。

白酒为什么颜色发黄的原因

一、原料因素

二、酿造工艺影响

三、储存条件与时间

四、香型差异

五、人为因素

六、颜色与品质的关系

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