米酒的“酸脾气”可不好惹——当它原本清甜的滋味被酸涩取代，就像一位温和的朋友突然闹起了别扭。这场“口味叛变”背后，往往藏着制作过程中的疏漏或保存时的漫不经心。从糯米与酒曲的初次邂逅，到发酵时的温度博弈，每个环节的微妙变化都可能让米酒走向酸化的不归路。
发酵环境失控
米酒的发酵就像一场微生物的接力赛，根霉菌和酵母菌这对黄金搭档需要恰到好处的配合。当温度超过30℃时，根霉菌会像失控的运动员般疯狂冲刺，提前耗尽氧气并产生过量乳酸，打乱酵母菌转化酒精的节奏。而密封不严的容器如同敞开的大门，让空气中的醋酸菌大摇大摆入侵，把刚生成的酒精氧化成酸溜溜的醋。
原料配比失衡
糯米与酒曲的相遇需要精准的“恋爱比例”。网页2揭示了一个常见误区：为追求更多酒液而过度加水，这如同稀释了微生物军团的战斗力，让杂菌趁虚而入。更有甚者在糯米未完全冷却时就撒入酒曲，高温直接“烫伤”菌种活性，导致发酵进程尚未开始就走向酸败。
保存方式不当
刚完成发酵的米酒如同娇嫩的新生儿，需要阴凉避光的襁褓。若暴露在25℃以上的环境中，残留的酵母菌会持续分解糖分，短短3天就能让甜味消失殆尽，转而堆积起浓烈的酸味。即便是冷藏保存，未过滤的糯米仍在持续释放发酵物质，如同埋下酸化的定时。
制作卫生疏漏
从蒸锅到搅拌勺，每个接触糯米的器具都是潜在的“叛徒”。油渍或生水残留如同给杂菌递上邀请函，让乳酸杆菌等“破坏分子”在发酵罐里开起派对。就连操作者手上的汗液，也可能成为污染源，让精心准备的米酒在24小时内变酸。
这场关于甜与酸的博弈启示我们：米酒的“脾气”需要细心呵护。控制发酵温度在25-30℃的黄金区间，保持制作环境的绝对洁净，选择密封性良好的陶罐保存，并在72小时内享用这份易逝的甘甜。当米酒已然酸涩时，虽可煮沸加糖勉强入口，但那份最初的清醇终究不可复得。理解并尊重微生物世界的运行法则，方能让每一滴米酒都留住阳光般的甜润。
