酱香型白酒生产技术分析图表
| 生产阶段 | 工艺流程 | 技术要点 | 关键参数/说明 |
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| 原料处理 | 高粱筛选与浸泡 | 选用红缨子高粱（糯高粱），颗粒饱满、耐蒸煮；浸泡软化表皮，去除杂质。 | 高粱：水 = 1:1.2，浸泡时间约4-6小时，水温60-80℃。 |
| 制曲 | 高温大曲制作 | 小麦粉碎后接种曲母，经踩曲、入仓发酵、储存等工序，培养微生物群落。 | 曲块温度达60-65℃，发酵40天以上；储存6个月以上，生成酱香前体物质。 |
| 发酵 | 堆积发酵（阳发酵） | 高粱蒸煮后摊晾，加曲粉混合堆积，利用环境微生物进行糖化和初步发酵。 | 堆积温度升至45-50℃，持续3-5天，形成酱香风味物质。 |
| | 窖池发酵（阴发酵） | 堆积后的酒醅入石窖密封发酵，厌氧环境下产酒和风味物质。 | 窖池深2-3米，发酵30-33天，窖底和窖壁微生物参与代谢。 |
| 蒸馏 | 多次蒸馏取酒 | 采用“回沙工艺”，同一批原料经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，分轮次摘酒。 | 馏酒温度35-40℃，头酒（辛辣）和尾酒（苦涩）单独存放，中段酒精度53-55%vol为优质。 |
| 贮存与勾调 | 陶坛陈酿 | 基酒按轮次、等级分坛贮存，促进酯化、氧化等老熟反应，柔和口感。 | 贮存期3年以上（高端酒5-15年），温度15-25℃，湿度70-80%。 |
| | 勾调工艺 | 以不同轮次、年份基酒和调味酒调配，平衡风味，突出酱香、焦香、窖底香。 | 依赖调酒师经验，结合色谱分析数据优化配方。 |
| 质量控制 | 感官与理化检验 | 品评酱香、醇甜、窖底三种典型体；检测酒精度、总酸、总酯、卫生指标等。 | 国家标准（GB/T 26760-2011）要求：酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久。 |
关键工艺特点
1. “四高两长”工艺
2. 微生物多样性
大曲和窖泥中含芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等，代谢产生吡嗪、酚类等复杂香气成分。
3. 风味物质特征
以4-乙基愈创木酚、酱香吡嗪类化合物为主，兼具焦香、花果香和醇甜感。
技术挑战与发展趋势
此图表系统梳理了酱香型白酒的核心技术环节，如需进一步细化某环节，可补充具体数据或案例分析。
