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酱香型白酒酿造时间段

酱香型白酒(以茅台酒为代表)的酿造时间具有鲜明的季节性特点,其生产周期严格遵循传统工艺,主要分为以下几个阶段:

1. 生产周期总时长

  • 一年一个完整生产周期:从投料(下沙)开始到七次取酒完成,全程约需1年
  • 2. 季节性时间节点

  • 重阳节(农历九月初九)开始投料
  • 每年阳历10月左右(对应农历重阳节前后),气温降低、湿度适宜,利于微生物发酵,此时开始第一次投料(称为“下沙”)。
  • 次年8月结束取酒
  • 经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个酿造过程持续至次年8月左右完成最后一次取酒。
  • 3. 分阶段时间安排

  • 第一次投料(下沙):重阳节前后(10月),高粱经润粮、蒸煮后堆积发酵。
  • 第二次投料(糙沙):约1个月后(11月),加入新高粱继续发酵。
  • 七轮次取酒
  • 第1次取酒:12月或次年1月。
  • 后续轮次:每轮间隔约1个月,直至次年8月完成第7次取酒。
  • 4. 后续工艺时间

  • 基酒储存:新酒需在陶坛中储存至少3年,进行自然老熟。
  • 勾调与再储存:不同轮次酒勾调后,还需存放1年以上,全程从投料到出厂需5年左右
  • 关键因素

  • 气候依赖:重阳节后气温适宜(20-25℃),利于高温大曲中的微生物活动,同时避免夏季高温导致发酵过度。
  • 传统工艺传承:“端午制曲、重阳下沙”的时令选择,是数百年来工艺经验的总结。
  • 酱香型白酒的核心酿造阶段集中在每年10月至次年8月,但完整品质形成需长达5年,体现了“时间酿造”的工艺精髓。

    酱香型白酒酿造时间段-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酱香型白酒酿造时间段-图2
    (图片来源网络,侵删)
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