酱香型白酒(以茅台酒为代表)的酿造时间具有鲜明的季节性特点,其生产周期严格遵循传统工艺,主要分为以下几个阶段:
1. 生产周期总时长
一年一个完整生产周期:从投料(下沙)开始到七次取酒完成,全程约需1年。2. 季节性时间节点
重阳节(农历九月初九)开始投料:每年阳历10月左右(对应农历重阳节前后),气温降低、湿度适宜,利于微生物发酵,此时开始第一次投料(称为“下沙”)。次年8月结束取酒:经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个酿造过程持续至次年8月左右完成最后一次取酒。3. 分阶段时间安排
第一次投料(下沙):重阳节前后(10月),高粱经润粮、蒸煮后堆积发酵。第二次投料(糙沙):约1个月后(11月),加入新高粱继续发酵。七轮次取酒:第1次取酒:12月或次年1月。后续轮次:每轮间隔约1个月,直至次年8月完成第7次取酒。4. 后续工艺时间
基酒储存:新酒需在陶坛中储存至少3年,进行自然老熟。勾调与再储存:不同轮次酒勾调后,还需存放1年以上,全程从投料到出厂需5年左右。关键因素
气候依赖:重阳节后气温适宜(20-25℃),利于高温大曲中的微生物活动,同时避免夏季高温导致发酵过度。传统工艺传承:“端午制曲、重阳下沙”的时令选择,是数百年来工艺经验的总结。酱香型白酒的核心酿造阶段集中在每年10月至次年8月,但完整品质形成需长达5年,体现了“时间酿造”的工艺精髓。