一、原料问题
1. 霉变或变质原料
使用发霉的粮食（如高粱、小麦等）或辅料（如稻壳），会导致脂肪氧化和单宁分解，产生苦味物质（如糠醛、杂醇油）。原料中的多缩戊糖在高温下生成糠醛，带来焦苦味。
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2. 单宁含量过高
高粱、稻壳等原料若未彻底去壳或清蒸不充分，单宁在发酵过程中分解为酚类化合物，导致苦涩味。
二、工艺控制不当
1. 用曲量过大
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酒曲过量会导致酵母过度繁殖，蛋白质分解产生酪氨酸，进而生成苦味物质酪醇（俗称“曲大酒苦”）。例如，酱香型和浓香型白酒因高温大曲的使用，苦味更明显。
2. 发酵温度过高
入窖温度过高或发酵过程中升温过猛，会加速酵母自溶，释放氨基酸和杂醇油（如异丁醇、正丙醇），造成持久苦味。
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3. 蒸馏火候不当
大火大汽蒸馏时，高沸点苦味物质（如糠醛、）被带入酒中，同时杂醇油含量增加，导致苦味突出。
三、微生物污染
1. 杂菌感染
窖池密封不严或环境卫生不佳，导致青霉菌等杂菌侵入，产生苦味物质（如酪醇、）。例如，发酵桶内酒醅缺水或升温过猛时，细菌大量繁殖。
2. 辅料处理不净
辅料（如稻壳）未彻底清蒸，残留的微生物代谢产物会增加苦味。
四、水质与储存因素
1. 水质问题
降度或勾调时使用含无机盐（如MgSO₄、NH₄⁺）的水，可能导致苦味。
2. 储存不当
长期暴露于高温或光照环境，酒体酸酯平衡被破坏，酸不足时苦味更易显露。
五、化学成分影响
白酒中的苦味物质主要包括：
适量的苦味是纯粮酒的正常特征，但苦味过重则与原料霉变、工艺控制失误或微生物污染直接相关。改善需从原料筛选、精准控温、优化用曲量及加强卫生管理入手，同时可通过勾调技术平衡酸酯比例以减轻苦味。
