一、原料与辅料问题
1. 霉变或变质原料
使用发霉的粮食（如高粱、小麦）或变质的曲药时，脂肪氧化和单宁分解会产生苦味物质，如酚类化合物和糠醛。例如，高粱壳中的单宁在发酵中可能转化为茶酚等苦涩物质。
2. 辅料处理不当
稻壳等辅料若未彻底清蒸，其中的多缩戊糖会在发酵中生成焦苦味的糠醛。粉碎过细或过粗的辅料也会影响发酵温度，间接导致苦味。
二、酿造工艺因素
1. 用曲量过大
酒曲用量过多会导致酵母过量分解蛋白质，产生干酪醇等苦味持久的物质，即“曲大酒苦”。例如，酱香酒若用曲比例失衡，酪氨酸代谢会生成大量苦味物质。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或发酵升温过猛会加速酵母自溶，释放酪醇等苦味物质，同时杂菌滋生（如青霉菌）也会加重苦味。夏季高温环境下更易出现此类问题。
3. 蒸馏火候不当
大火大汽蒸馏会使高沸点苦味物质（如杂醇油、糠醛）被大量蒸出，尤其是尾段酒中苦味更明显。控制蒸馏温度和时间可减少此类问题。
三、化学成分的影响
1. 杂醇油
异丁醇、正丙醇等高级醇类物质具有强烈苦味，其含量与原料蛋白质含量和发酵条件密切相关。例如，正丙醇的苦味较重，而异戊醇则微甜带苦。
2. 醛类与酚类化合物
、糠醛等醛类物质焦苦味明显，而根皮酚等酚类化合物则带来持续性苦涩。这些物质多源于原料或发酵过程中微生物代谢。
3. 无机盐与水质
降度时使用含硫酸镁、氯化镁等杂质的水，可能引入苦味。水质不佳还会影响发酵微生物的活性，间接导致苦味。
四、其他因素
1. 储存与勾调
新酒苦味较明显，但随时间沉淀会逐渐减弱，尤其是酱香型白酒陈年后苦味更协调。勾调时若未平衡酸甜苦辣等风味，也可能凸显苦味。
2. 个人感知差异
舌根对苦味最敏感，饮用方式（如大口吞咽）可能强化苦感。部分消费者对苦味接受度低，易将其误判为质量问题。
五、苦味的正常性与品质判断
1. 正常性
微苦是纯粮酒的典型特征，反映粮食发酵的自然过程。优质白酒的苦味应瞬时出现且不涩，与甜、酸等味道协调。
2. 异常苦味的警示
若苦味过重或持久，可能是原料霉变、工艺失误（如杂菌感染）或勾兑不当的信号，需结合其他异味综合判断。
白酒的苦味是多种因素共同作用的结果，既可能是工艺缺陷的体现，也可能是自然风味的组成部分。优质白酒通过原料筛选、工艺优化和科学勾调，能将苦味转化为风味层次的一部分。若遇到苦味异常的情况，需从原料、工艺、储存等环节逐一排查。
