酱香型白酒工艺流程介绍
一、概述
酱香型白酒是中国传统白酒的典型香型之一，以贵州茅台酒为代表，以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”著称。其工艺复杂，遵循“12987”传统古法（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），具有独特的微生物发酵体系。
二、核心工艺步骤
1. 原料选择
红缨子糯高粱：采用本地特有的红缨子高粱，颗粒小、皮厚、耐蒸煮，能支撑多次发酵。小麦制曲：优质小麦制成高温大曲，作为糖化发酵剂。2. 制曲工艺
高温制曲：将小麦粉碎后压制成曲块，在40℃以上的高温环境中发酵，形成丰富的酶系和香味前体物质。存储陈化：新曲需存放3-4个月，以减弱火气并积累风味。3. 下沙与糙沙（两次投料）
重阳下沙：重阳节前后投料，高粱经润粮、蒸煮后摊凉，拌入大曲堆积发酵。糙沙：一个月后第二次投料，重复润粮、蒸煮、发酵流程，奠定酱香基础。4. 九次蒸煮与八次发酵
轮次蒸煮：每次取酒后对酒醅重新蒸煮，共九次，逐步提取不同层次的香气。堆积发酵（阳发酵）：酒醅在晾堂上堆积，利用环境微生物进行有氧发酵，生成酱香物质。窖池发酵（阴发酵）：入泥窖无氧发酵，产生醇类、酯类等风味成分。5. 七次取酒
每一轮蒸煮后取酒一次，共七轮次。各轮次酒风格差异明显：第1-2轮：辛辣、微涩（“生沙酒”“糙沙酒”）；第3-5轮：酱香典型体（“大回酒”“黄金轮次”）；第6-7轮：焦香突出（“小回酒”“追糟酒”）。6. 陈酿与勾调
陶坛贮存：新酒在陶坛中陈放3年以上，促进分子缔合与老熟。以酒勾酒：不同轮次、年份的基酒按比例勾调，不添加任何非发酵物质，形成最终风味。三、工艺特点
1. 三高工艺：高温制曲（60-65℃）、高温堆积（50℃）、高温馏酒（40℃以上）。
2. 三长周期：生产周期长（1年）、贮存时间长（3年以上）、制曲时间长（6个月）。
3. 自然发酵：依赖茅台镇特有的微生物群落和气候条件，不可异地***。
4. 低出酒率：5斤粮食酿1斤酒，远低于其他香型。
四、品质保障
地理标志保护：核心产区（如茅台镇）的赤水河水质、紫色砂页岩地质对酒质有决定性影响。传统技艺传承：国家级非物质文化遗产，匠人经验与科学管控结合。五、
酱香型白酒工艺是中国传统固态发酵的智慧结晶，其复杂性和独特性成就了稀缺性和高端价值。随着现代科技对传统工艺的解析，酱香白酒在保持传统的逐步实现标准化与品质提升。
撰写提示：
可配流程图或图片辅助说明关键步骤（如堆积发酵、窖池结构）。数据需准确（如温度、时间），引用权威文献或企业标准。语言需兼顾专业性与通俗性，避免过度术语堆砌。
