酱香型白酒（以茅台为代表）的工艺分类标准主要依据其酿造工艺的复杂程度、用曲类型、发酵方式及原料处理方式等。以下是常见的分类标准及特点：
1. 大曲酱香（传统坤沙工艺）
核心工艺：采用“12987”传统工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），以完整高粱（俗称“沙”）为原料，高温大曲发酵。特点：原料要求：高粱颗粒完整（破碎率≤20%），称为“坤沙”。用曲量高：高温大曲用量达原料的100%以上。发酵周期长：每轮发酵约1个月，总周期长达1年。品质特点：酒体醇厚、酱香突出、层次丰富，空杯留香持久。代表酒：茅台酒、郎酒（青花郎）、习酒（窖藏系列）。国标定位：符合GB/T 26760（大曲酱香型白酒标准）。2. 麸曲酱香
核心工艺：以麸皮制成的麸曲为糖化发酵剂，工艺简化，生产周期较短。特点：用曲类型：麸曲（菌种纯化培养，糖化力强）。发酵周期：约1个月，出酒率高于大曲酱香。品质特点：酱香较明显，但酒体单薄，缺乏大曲酱香的复杂风味。代表酒：部分中低端酱香酒或地方品牌。3. 碎沙工艺
核心工艺：将高粱完全粉碎后发酵，省去多次蒸煮、发酵步骤。特点：原料处理：高粱100%破碎，缩短发酵时间。发酵周期：约2-3个月，出酒率高。品质特点：入口柔和，酱香较淡，回味短，成本较低。市场定位：中低端酱香酒，常与大曲酱香基酒勾调使用。4. 翻沙工艺
核心工艺：用大曲酱香酒的酒糟（坤沙工艺后的废糟）加入新高粱和曲药再次发酵。特点：原料利用：重复利用酒糟，成本极低。品质特点：酱香微弱，酒体寡淡，略带焦苦味。市场定位：低价酱香酒或用于勾调。5. 串香工艺
核心工艺：用食用酒精蒸馏大曲酱香酒糟，提取残留风味物质。特点：生产周期：极短，效率高。品质特点：酱香淡薄，口感粗糙，不符合传统酱香标准。市场定位：低价“酱香风味酒”，非纯粮固态发酵。工艺对比表
| 工艺类型 | 原料处理 | 用曲类型 | 发酵周期 | 出酒率 | 品质等级 |
||-||-|--|-|
| 大曲酱香 | 整粒高粱 | 高温大曲 | 1年+ | 低 | 顶级（正宗酱香）|
| 麸曲酱香 | 整粒/部分碎 | 麸曲 | 1-2月 | 中高 | 中低端 |
| 碎沙工艺 | 全碎高粱 | 大曲/麸曲 | 2-3月 | 高 | 中端 |
| 翻沙工艺 | 酒糟+碎高粱 | 少量曲 | 1月内 | 高 | 低端 |
| 串香工艺 | 酒精+酒糟 | 无 | 数天 | 极高 | 非纯粮酒 |
国家标准与市场规范
GB/T 26760-2011：规定大曲酱香型白酒必须以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵制成，不得添加食用酒精及非发酵物质。标注要求：仅大曲酱香可标注“GB/T 26760”，其他工艺需注明“液态法”或“固液法”。消费者注意事项
1. 鉴别正宗大曲酱香：查看产品标准号是否为GB/T 26760，并关注“固态法白酒”标识。
2. 警惕低价酒：价格过低（如百元以下）的“酱香酒”多为碎沙或串香工艺。
3. 口感差异：大曲酱香酒体厚重、回味长，而碎沙/翻沙酒口感单薄。
通过了解这些工艺分类，消费者可以更精准地选择符合自身需求的酱香型白酒。
