酿酒发酵过程的变化-白酒讯息网

1. 糖分转化

糖源处理：葡萄或谷物中的糖类（如葡萄糖、麦芽糖）直接参与发酵。谷物需先经糖化（淀粉酶水解淀粉为可发酵糖）。

代谢途径：酵母通过糖酵解（EMP途径）将葡萄糖分解为丙酮酸，无氧条件下生成乙醇和CO₂（酒精发酵）。反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂。

2. 酵母动态

增殖阶段：初期有氧条件下，酵母通过呼吸作用快速繁殖，增加生物量。

发酵阶段：缺氧时转为发酵代谢，糖分转化为乙醇。高糖环境可能触发克雷布特里效应，抑制有氧呼吸。

3. 代谢副产物

风味物质：

酯类：乙酸乙酯等赋予果香，由酰基辅酶A与醇类酯化形成。

高级醇：异戊醇等由氨基酸脱氨或糖代谢副反应生成，过量可能产生杂醇油。

有机酸：柠檬酸、琥珀酸等调节pH，影响口感。

甘油：由磷酸二羟丙酮还原生成，增加酒体圆润感。

4. 环境参数变化

温度：最佳范围18-30℃（依酒类而异）。高温加速发酵但增加副产物；低温减缓速度，提升纯净度。

pH值：初始pH 4-5（抑制杂菌），随有机酸积累逐渐下降，进一步稳定微生物群落。

5. 微生物相互作用

自然发酵：多种酵母（如非酿酒酵母属）和细菌（如乳酸菌）协同作用。后期可能发生苹果酸-乳酸发酵，降低酸度（如葡萄酒的二次发酵）。

竞争抑制：酒精和酸度升高抑制病原菌，确保发酵安全。

6. 发酵终点

终止标志：糖分耗尽、酒精度达15-16%（体积比，抑制酵母活性）或人为干预（降温、添加抑制剂）。

酵母沉降：代谢活动停止后，酵母絮凝沉淀，酒液澄清。

7. 酒类差异

葡萄酒：自然酵母主导，单次发酵，可能进行苹果酸-乳酸发酵。

啤酒：麦芽糖化后接种专用酵母，低温发酵（拉格：8-15℃；艾尔：15-24℃）。

白酒：固态发酵，混合霉菌、酵母和细菌，生成复杂风味物质。

8. 后续影响

陈酿阶段：非生物变化（如酯化、氧化）持续进行，风味趋于柔和。

质量控制：监测酒精浓度、残糖量及副产物比例，确保风味平衡与安全性。

总结：酿酒发酵是糖类经微生物代谢转化为乙醇及风味物质的过程，受菌种、环境及工艺调控，形成各酒类的独特品质。精确控制参数与理解生化机制是优化酿造的关键。

（图片来源网络，侵删）

酿酒发酵过程的变化

1. 糖分转化

2. 酵母动态

3. 代谢副产物

4. 环境参数变化

5. 微生物相互作用

6. 发酵终点

7. 酒类差异

8. 后续影响

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