酿酒发酵过程的变化-白酒讯息网

1. 糖分转化

糖源处理：葡萄或谷物中的糖类（如葡萄糖、麦芽糖）直接参与发酵。谷物需先经糖化（淀粉酶水解淀粉为可发酵糖）。

代谢途径：酵母通过糖酵解（EMP途径）将葡萄糖分解为丙酮酸，无氧条件下生成乙醇和CO₂（酒精发酵）。反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂。

2. 酵母动态

增殖阶段：初期有氧条件下，酵母通过呼吸作用快速繁殖，增加生物量。

发酵阶段：缺氧时转为发酵代谢，糖分转化为乙醇。高糖环境可能触发克雷布特里效应，抑制有氧呼吸。

3. 代谢副产物

风味物质：

酯类：乙酸乙酯等赋予果香，由酰基辅酶A与醇类酯化形成。

高级醇：异戊醇等由氨基酸脱氨或糖代谢副反应生成，过量可能产生杂醇油。

有机酸：柠檬酸、琥珀酸等调节pH，影响口感。

甘油：由磷酸二羟丙酮还原生成，增加酒体圆润感。

4. 环境参数变化

温度：最佳范围18-30℃（依酒类而异）。高温加速发酵但增加副产物；低温减缓速度，提升纯净度。

pH值：初始pH 4-5（抑制杂菌），随有机酸积累逐渐下降，进一步稳定微生物群落。

5. 微生物相互作用

自然发酵：多种酵母（如非酿酒酵母属）和细菌（如乳酸菌）协同作用。后期可能发生苹果酸-乳酸发酵，降低酸度（如葡萄酒的二次发酵）。

竞争抑制：酒精和酸度升高抑制病原菌，确保发酵安全。

6. 发酵终点

终止标志：糖分耗尽、酒精度达15-16%（体积比，抑制酵母活性）或人为干预（降温、添加抑制剂）。

酵母沉降：代谢活动停止后，酵母絮凝沉淀，酒液澄清。

7. 酒类差异

葡萄酒：自然酵母主导，单次发酵，可能进行苹果酸-乳酸发酵。

啤酒：麦芽糖化后接种专用酵母，低温发酵（拉格：8-15℃；艾尔：15-24℃）。

白酒：固态发酵，混合霉菌、酵母和细菌，生成复杂风味物质。

8. 后续影响

陈酿阶段：非生物变化（如酯化、氧化）持续进行，风味趋于柔和。

质量控制：监测酒精浓度、残糖量及副产物比例，确保风味平衡与安全性。

总结：酿酒发酵是糖类经微生物代谢转化为乙醇及风味物质的过程，受菌种、环境及工艺调控，形成各酒类的独特品质。精确控制参数与理解生化机制是优化酿造的关键。

（图片来源网络，侵删）

酿酒发酵过程的变化

1. 糖分转化

2. 酵母动态

3. 代谢副产物

4. 环境参数变化

5. 微生物相互作用

6. 发酵终点

7. 酒类差异

8. 后续影响

地铁上能带啤酒嘛过安检

酿造型白酒标准号有哪些规格的

酒精需要多久挥发

白酒吃什么菜好吃

为什么酱香酒喝完酒杯里有特浓的酱油味呀？

酿酒板块上涨原因是什么

医用酒精大概多少度可以杀菌

酿酒作坊需要多大场地才能开

东北酿酒高粱批发多少钱一斤

单价最贵的酒是什么牌子的

八斤酒电视剧全集简介

酿酒发酵过程的变化

1. 糖分转化

2. 酵母动态

3. 代谢副产物

4. 环境参数变化

5. 微生物相互作用

6. 发酵终点

7. 酒类差异

8. 后续影响

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检