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酒酿里的米饭回生了怎么办

一、补救措施:

1. 重新蒸煮回软

酒酿里的米饭回生了怎么办-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 将回生的米饭放入蒸锅,大火上汽后蒸10-15分钟(可撒少量水增加湿度)
  • 蒸至米饭恢复柔软黏稠的糊化状态
  • 晾凉至30-35℃后重新拌入酒曲继续发酵
  • 2. 温水浸泡法

  • 将米饭装入干净容器,倒入50℃左右的温水浸泡10分钟
  • 沥干后补加少许凉开水调整温度至30℃左右
  • 补充适量酒曲(原用量的1/3)混合发酵
  • 二、关键预防措施:

    1. 蒸饭要点

    酒酿里的米饭回生了怎么办-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 糯米提前浸泡4-6小时(手指能碾碎米粒)
  • 蒸制时保持上汽后30分钟以上,确保完全糊化
  • 蒸好后含水量控制在65%-70%(米饭晶莹粘手)
  • 2. 控温防老化

  • 蒸好的米饭摊凉至35℃前要加盖保鲜膜
  • 避免冷风直吹导致表面失水硬化
  • 最佳拌曲温度:冬季35℃,夏季室温28-30℃
  • 3. 发酵管理

  • 装罐后保持30-32℃恒温环境
  • 前24小时禁止开盖,避免温度波动
  • 36小时后检查酒液渗出情况
  • 三、注意事项:

    1. 已拌入酒曲的米饭不宜超过2次加热

    2. 补救过程需严格消毒工具,避免杂菌污染

    3. 回生严重的建议重新制作,避免影响风味

    通过控制淀粉糊化度和保持适宜发酵温度,可有效避免回生现象。优质酒酿的米饭应呈现半透明果冻状,按压有弹性,散发出清甜酒香。如发酵48小时后仍无酒液渗出,则需考虑重新制作。

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