浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖、洋河等）是中国白酒的典型香型之一，以“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”为特点。其酿造工艺融合了传统固态发酵技术与独特的地域微生物环境，以下是其核心工艺流程及关键要点：
一、原料选择与处理
1. 原料配比
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以高粱为主（提供淀粉和单宁），搭配小麦、大米、糯米、玉米等（多粮组合增强风味层次）。例如五粮液采用“五粮配方”（高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%）。
2. 粉碎与蒸煮
高粱需粉碎至4-6瓣（破而不碎），其他谷物整粒使用。原料经浸泡、蒸煮后达到“熟而不黏、内无生心”，利于糖化发酵。
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二、制曲工艺
三、窖池与窖泥
四、发酵工艺
1. 续糟配料
采用“万年糟”工艺，每次发酵后保留20-30%母糟（酒醅）循环使用，积累风味前体物质。
2. 分层入窖
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酒醅按上、中、下分层入窖，发酵温度梯度控制（顶温32-35℃），促进酯类生成。
3. 发酵周期
约45-60天，通过“前缓、中挺、后缓落”的温度曲线调控微生物代谢。
五、蒸馏与摘酒
六、陈酿与勾调
七、风味形成关键
1. 微生物作用
窖泥中的己酸菌生成己酸，与乙醇酯化为己酸乙酯（浓香主体香）；酵母菌产酯，梭菌属合成丁酸等有机酸。
2. 工艺加持
八、品质鉴别
总结
浓香型白酒的独特风味源自“泥窖生香、续糟发酵、混蒸混烧”的工艺精髓，结合地域微生物的长期驯化，形成“千年老窖万年糟”的生态酿造体系。其技术核心在于窖池微生态的维护与香味物质的精准调控，是中国传统固态发酵的典范。
