ZBLOG

酿酒操作规程最新版

以下是酿酒操作规程的通用框架及最新要点(参考中国国家标准及行业规范)。具体操作需根据酒类(白酒、啤酒、葡萄酒等)和工艺调整,请结合最新官方文件执行。

一、基本要求

1. 法律法规

酿酒操作规程最新版-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 符合《食品安全法》《酒类生产许可审查细则》等法规。
  • 取得生产许可证(SC认证),设备及环境通过审核。
  • 2. 原料标准

  • 粮食原料(如高粱、小麦、大米)需符合GB 2715《粮食卫生标准》。
  • 水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。
  • 3. 环境控制

  • 车间清洁度达到GB 14881《食品生产通用卫生规范》。
  • 温度、湿度根据发酵工艺调整(如白酒固态发酵温度25-35℃)。
  • 二、工艺流程(以传统固态白酒为例)

    1. 原料处理

  • 筛选除杂:去除霉变、虫蛀颗粒,杂质率≤0.5%。
  • 浸泡蒸煮:高粱浸泡8-12小时,蒸煮至“熟而不黏”。
  • 2. 制曲

  • 曲种培养:使用GB 23547《酱香型白酒》规定菌种(如高温大曲)。
  • 曲块发酵:控温55-65℃,发酵周期30-40天,成曲糖化力≥800mg/(g·h)。
  • 3. 发酵

  • 配料:粮醅比1:4-1:5,加曲量20-25%(依据香型调整)。
  • 入窖发酵
  • 控制入窖温度18-22℃,窖池密封厌氧。
  • 发酵周期:浓香型60-90天,酱香型8轮次(每轮30天)。
  • 4. 蒸馏

  • 分层蒸馏:缓火蒸馏,掐头去尾(去除甲醇、杂醇油)。
  • 酒度控制:基酒酒精度60-75%vol,分级贮存。
  • 5. 陈酿

  • 陶坛贮存:陈酿时间≥1年(酱香型≥3年),温度15-25℃,湿度70-80%。
  • 6. 勾调与灌装

  • 勾兑:按感官和理化指标调配,符合GB/T 10781(如清香型总酸≥0.4g/L)。
  • 过滤灌装:使用0.45μm微孔膜过滤,灌装线洁净度达10万级。
  • 三、质量控制

    1. 检测项目

    酿酒操作规程最新版-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 理化指标:酒精度、总酸、总酯、甲醇(≤0.6g/L)、铅(≤0.5mg/L)。
  • 感官要求:无色透明、无悬浮物、典型风格(按GB/T 10345评定)。
  • 2. 批次追溯

  • 每批次记录原料来源、工艺参数、检验结果,保存期限≥2年。
  • 四、安全与环保

    1. 防火防爆

  • 酒精库房使用防爆设备,浓度报警装置联动通风。
  • 2. 废弃物处理

    酿酒操作规程最新版-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 酒糟:加工为饲料或有机肥(符合NY 884标准)。
  • 废水:经厌氧-好氧处理,COD≤100mg/L(按GB 27631排放)。
  • 五、最新技术应用(2023年更新)

  • 智能化控制:AI温控系统优化发酵参数。
  • 清洁生产:蒸汽回收节能技术降低能耗30%。
  • 快速检测:近红外光谱仪实时监控酒体成分。
  • 注意事项

  • 不同香型(酱香、浓香、清香)工艺差异较大,需参照具体标准(如GB/T 26760、GB/T 10781.1等)。
  • 定期参加行业协会培训(如中国酒业协会),更新技术知识。
  • 建议联系当地市场监管部门或专业机构获取最新版操作规程文本。

    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~