以下是酿酒操作规程的通用框架及最新要点(参考中国国家标准及行业规范)。具体操作需根据酒类(白酒、啤酒、葡萄酒等)和工艺调整,请结合最新官方文件执行。
一、基本要求
1. 法律法规
符合《食品安全法》《酒类生产许可审查细则》等法规。取得生产许可证(SC认证),设备及环境通过审核。2. 原料标准
粮食原料(如高粱、小麦、大米)需符合GB 2715《粮食卫生标准》。水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。3. 环境控制
车间清洁度达到GB 14881《食品生产通用卫生规范》。温度、湿度根据发酵工艺调整(如白酒固态发酵温度25-35℃)。二、工艺流程(以传统固态白酒为例)
1. 原料处理
筛选除杂:去除霉变、虫蛀颗粒,杂质率≤0.5%。浸泡蒸煮:高粱浸泡8-12小时,蒸煮至“熟而不黏”。2. 制曲
曲种培养:使用GB 23547《酱香型白酒》规定菌种(如高温大曲)。曲块发酵:控温55-65℃,发酵周期30-40天,成曲糖化力≥800mg/(g·h)。3. 发酵
配料:粮醅比1:4-1:5,加曲量20-25%(依据香型调整)。入窖发酵:控制入窖温度18-22℃,窖池密封厌氧。发酵周期:浓香型60-90天,酱香型8轮次(每轮30天)。4. 蒸馏
分层蒸馏:缓火蒸馏,掐头去尾(去除甲醇、杂醇油)。酒度控制:基酒酒精度60-75%vol,分级贮存。5. 陈酿
陶坛贮存:陈酿时间≥1年(酱香型≥3年),温度15-25℃,湿度70-80%。6. 勾调与灌装
勾兑:按感官和理化指标调配,符合GB/T 10781(如清香型总酸≥0.4g/L)。过滤灌装:使用0.45μm微孔膜过滤,灌装线洁净度达10万级。三、质量控制
1. 检测项目
理化指标:酒精度、总酸、总酯、甲醇(≤0.6g/L)、铅(≤0.5mg/L)。感官要求:无色透明、无悬浮物、典型风格(按GB/T 10345评定)。2. 批次追溯
每批次记录原料来源、工艺参数、检验结果,保存期限≥2年。四、安全与环保
1. 防火防爆
酒精库房使用防爆设备,浓度报警装置联动通风。2. 废弃物处理
酒糟:加工为饲料或有机肥(符合NY 884标准)。废水:经厌氧-好氧处理,COD≤100mg/L(按GB 27631排放)。五、最新技术应用(2023年更新)
智能化控制:AI温控系统优化发酵参数。清洁生产:蒸汽回收节能技术降低能耗30%。快速检测:近红外光谱仪实时监控酒体成分。注意事项:
不同香型(酱香、浓香、清香)工艺差异较大,需参照具体标准(如GB/T 26760、GB/T 10781.1等)。定期参加行业协会培训(如中国酒业协会),更新技术知识。建议联系当地市场监管部门或专业机构获取最新版操作规程文本。