酱香型白酒(如茅台酒)的工艺标准规范遵循严格的国家标准和传统工艺,其核心工艺以“12987”(一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)为基础。以下是截至2023年的最新工艺标准规范要点:
一、国家标准依据
1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
定义酱香型白酒为“以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒”。明确酒精度范围:53%vol±3%vol。理化指标要求(部分):总酸(以乙酸计)≥1.4 g/L;总酯(以乙酸乙酯计)≥2.2 g/L;固形物≤0.7 g/L。2. GB/T 18356-2022《地理标志产品 贵州茅台酒》
规定茅台酒的地理标志范围(贵州省仁怀市茅台镇)、原料(本地红缨子高粱)、工艺(传统大曲酱香工艺)及品质指标。二、核心工艺规范
1. 原料要求
高粱:需用贵州本地“红缨子糯高粱”,颗粒小、皮厚耐蒸煮,支链淀粉含量≥88%。小麦:用于制曲,要求颗粒饱满、无霉变,制曲温度需达60℃以上。2. 制曲工艺
高温大曲:发酵温度62-65℃,贮存至少6个月,确保微生物菌群和风味物质生成。3. 发酵与蒸馏
堆积发酵(开放式):酒醅摊晾后堆积,网罗环境微生物,温度升至45-50℃。窖池发酵(封闭式):采用石窖或泥窖,发酵周期30天,产生复杂风味。蒸馏取酒:分层蒸馏,分7次取酒,各轮次酒风味差异显著(如头酒辛辣、中段醇厚)。4. 贮存与勾调
陶坛贮存:基酒需贮存至少3年,茅台酒则需5年以上,促进老熟和风味融合。勾调技术:以酒勾酒,不添加非发酵物质,依赖调酒师经验平衡不同轮次、年份基酒。三、质量控制指标
1. 感官要求
色泽:无色或微黄,清亮透明;香气:酱香突出,带焦香、糊香、花果香复合气息;口感:醇厚细腻,空杯留香持久。2. 食品安全标准
符合GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》,甲醇、等有害物质***严于国际标准。四、行业趋势与新技术
1. 工艺优化
机械化辅助:逐步引入机械化投料、上甑设备,提升效率的同时保持传统风味。微生物研究:通过宏基因组学解析窖泥和酒醅微生物群落,定向调控发酵。2. 环保要求
严格执行GB 27631-2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》,推动酒糟综合利用(如生物质能源、饲料)和废水循环处理。五、注意事项
地理标志保护:非茅台镇核心产区生产的酒不得标注“贵州茅台酒”。年份标注规范:基酒最低年份需占标注年份的80%以上(如“10年陈酿”需含80%10年以上基酒)。如需最新标准文本,建议查阅国家标准化管理委员会(SAC)官网或咨询行业协会(如中国酒业协会)。工艺细节可能因企业秘方有所差异,但均需符合上述国家标准。