酱香型白酒工艺标准规范最新-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台酒）的工艺标准规范遵循严格的国家标准和传统工艺，其核心工艺以“12987”（一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）为基础。以下是截至2023年的最新工艺标准规范要点：

一、国家标准依据

1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》

（图片来源网络，侵删）

定义酱香型白酒为“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒”。

明确酒精度范围：53%vol±3%vol。

理化指标要求（部分）：

总酸（以乙酸计）≥1.4 g/L；

总酯（以乙酸乙酯计）≥2.2 g/L；

固形物≤0.7 g/L。

2. GB/T 18356-2022《地理标志产品贵州茅台酒》

规定茅台酒的地理标志范围（贵州省仁怀市茅台镇）、原料（本地红缨子高粱）、工艺（传统大曲酱香工艺）及品质指标。

二、核心工艺规范

1. 原料要求

高粱：需用贵州本地“红缨子糯高粱”，颗粒小、皮厚耐蒸煮，支链淀粉含量≥88%。

小麦：用于制曲，要求颗粒饱满、无霉变，制曲温度需达60℃以上。

2. 制曲工艺

（图片来源网络，侵删）

高温大曲：发酵温度62-65℃，贮存至少6个月，确保微生物菌群和风味物质生成。

3. 发酵与蒸馏

堆积发酵（开放式）：酒醅摊晾后堆积，网罗环境微生物，温度升至45-50℃。

窖池发酵（封闭式）：采用石窖或泥窖，发酵周期30天，产生复杂风味。

蒸馏取酒：分层蒸馏，分7次取酒，各轮次酒风味差异显著（如头酒辛辣、中段醇厚）。

4. 贮存与勾调

陶坛贮存：基酒需贮存至少3年，茅台酒则需5年以上，促进老熟和风味融合。

勾调技术：以酒勾酒，不添加非发酵物质，依赖调酒师经验平衡不同轮次、年份基酒。

三、质量控制指标

1. 感官要求

（图片来源网络，侵删）

色泽：无色或微黄，清亮透明；

香气：酱香突出，带焦香、糊香、花果香复合气息；

口感：醇厚细腻，空杯留香持久。

2. 食品安全标准

符合GB 2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，甲醇、等有害物质***严于国际标准。

四、行业趋势与新技术

1. 工艺优化

机械化辅助：逐步引入机械化投料、上甑设备，提升效率的同时保持传统风味。

微生物研究：通过宏基因组学解析窖泥和酒醅微生物群落，定向调控发酵。

2. 环保要求

严格执行GB 27631-2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》，推动酒糟综合利用（如生物质能源、饲料）和废水循环处理。

五、注意事项

地理标志保护：非茅台镇核心产区生产的酒不得标注“贵州茅台酒”。

年份标注规范：基酒最低年份需占标注年份的80%以上（如“10年陈酿”需含80%10年以上基酒）。

如需最新标准文本，建议查阅国家标准化管理委员会（SAC）官网或咨询行业协会（如中国酒业协会）。工艺细节可能因企业秘方有所差异，但均需符合上述国家标准。

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二、核心工艺规范

三、质量控制指标

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