一、原料与工艺因素
1. 原料色素析出
原浆白酒的主要原料如高粱中含有天然色素（如花黄素）。在固态发酵的高温工艺下（如酱香型白酒的“四高”工艺：高温制曲、堆积、发酵、馏酒），这些色素会逐渐溶入酒液中，使酒体呈现微黄色。
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2. 美拉德反应与联酮类化合物
在高温制曲和发酵过程中，原料中的蛋白质分解为氨基酸，并与糖类发生美拉德反应（非酶促褐变反应），生成联酮类化合物。这类化合物本身带有黄色，是酒体发黄的主要原因之一。
3. 酯类物质氧化
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原浆酒中的酯类（如乳酸乙酯、乙酸乙酯）在长期储存中会发生氧化反应，分解为醛酮类物质，导致颜色加深。
二、储存因素
1. 时间与氧化反应
原浆酒在长期储存过程中，酒液中的醇类、酸类等成分缓慢发生氧化还原反应，生成呈色物质。例如，酒精氧化为醛类、酸类，进一步酯化形成带黄色的化合物。
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2. 微生物作用
储存环境中的微生物会促使酒液发生糖酵解反应，产生复杂的大分子物质，这些物质溶解后导致酒液发黄。
3. 容器与环境影响
三、其他特殊因素
1. 人为添加
部分商家可能通过添加焦糖色素等物质人为制造黄色，伪装老酒。此类酒需通过香气、口感等综合鉴别。
2. 香型差异
并非所有原浆酒都会明显发黄。例如酱香型白酒因工艺复杂、储存时间长，变黄现象更显著；而清香型、米香型白酒即使长期储存也不会变黄。
四、正常发黄与变质的区别
原浆白酒发黄是自然陈化的常见现象，通常与原料成分、工艺特性及储存条件密切相关。若酒体清澈、香气纯正，微黄色反而是优质老酒的标志。但需警惕人为添加色素的假老酒，建议通过正规渠道购买并综合色、香、味进行鉴别。
