糯米与酵母的“默契搭档”
酿造糯米酒时，酵母如同一位勤劳的工人，负责将糯米的糖分转化为醇香。每一斤糯米，通常需要搭配2-3克酒曲（酵母），这个比例既能保证发酵效率，又能避免酒味过酸或过淡。酵母的用量并非一成不变，温度、湿度甚至糯米的品种，都会让这对搭档的“合作节奏”发生微妙变化。
基础比例：酵母的黄金用量
酵母的用量直接影响发酵速度和酒体风味。以传统甜酒曲为例，一斤糯米搭配2克酵母是常见标准。若酵母过少，发酵速度缓慢，可能导致杂菌滋生；过多则酒味过冲，甚至发苦。初次尝试时，建议严格按比例操作，熟练后可依个人口味微调。
温度变化：酵母的“工作节奏”
酵母是“温度敏感型”选手。夏季室温高（25℃以上），酵母活性旺盛，可减少至1.5克/斤；冬季低温（15℃以下）则需增至3克/斤，或延长发酵时间。若使用恒温设备，可将温度稳定在28-30℃，此时2克酵母即可高效工作。
酵母活化：唤醒沉睡的“能量”
干酵母直接撒入糯米易分布不均。正确做法是用30℃温水将酵母溶解，静置10分钟激活菌种，再均匀拌入蒸熟放凉的糯米中。这一步骤能提升酵母活性，让发酵更充分，尤其对陈年酒曲或低温环境至关重要。
糯米处理：酵母的“理想舞台”
糯米的蒸煮程度决定酵母的工作环境。蒸至半透明、粒粒分明的状态最佳，过度软烂会阻碍氧气流通。冷却至35℃左右时拌入酵母，温度过高会烫死菌种，过低则延迟发酵。建议用消过毒的竹器摊凉，避免金属容器影响风味。
动态调整：观察中的灵活应变
发酵24小时后，若糯米未出现酒窝或香气微弱，可补加0.5克酵母。相反，若酒液溢出、酸味明显，需立即终止发酵。经验丰富的酿友还会通过“听声”判断——贴在容器外壁听到密集气泡声，说明酵母正在高效工作。
酿造的艺术在于平衡
糯米与酵母的配比，本质是微生物与食材的对话。精确的2-3克基准，既是对传统的继承，也为个性化调整留出空间。记住：好酒不是公式计算的产物，而是耐心观察与自然规律共同谱写的美味诗篇。当你学会倾听糯米的呼吸、感受酵母的温度，每一坛酒都将成为独一无二的艺术品。
