1. 蛋白质变性作用
米饭中的蛋白质（如米谷蛋白）在酒精作用下会发生变性凝固。酒精作为有机溶剂，能破坏蛋白质的氢键和疏水作用，导致蛋白质结构收缩、硬化。这一过程类似于高温使蛋白质变性的原理，但酒精是通过溶解作用实现。
2. 水分流失
酒精具有较强的吸水性，会迅速吸收米饭中的游离水分。米饭中的淀粉颗粒在脱水后体积缩小，质地变得干硬。酒精的密度比水大，可能加速水分从米粒中析出。
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3. 淀粉回生现象
煮熟的米饭在冷却或长时间放置后，原本糊化的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）会发生回生（即老化）。酒精可能加速这一过程：一方面，酒精脱水作用促进淀粉分子重排；白酒的低温环境（如冷藏）会加剧淀粉结晶，导致硬度增加。这与隔夜饭变硬的原理类似。
4. 渗透压作用
酒精与米饭接触时，由于两者渗透压差异，米粒内的水分会向外扩散。酒精可能溶解部分淀粉和蛋白质，破坏米粒的凝胶结构，进一步导致硬度增加。
其他补充说明
白酒使米饭变硬是多重因素共同作用的结果，涉及蛋白质变性、水分流失、淀粉回生及渗透压变化。这一现象在科学上属于正常反应，与食物的化学成分和物理结构变化密切相关。
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