土方法烧酒用的甑-白酒讯息网

传统土法烧酒中使用的“甑”（zèng）是一种关键的蒸馏工具，主要用于将发酵后的酒醅中的酒精和香气成分通过蒸汽蒸馏提取出来。以下是关于甑的详细说明：

甑的结构与功能

1. 材质：

（图片来源网络，侵删）

传统材料：木制（如杉木、松木，具有耐高温和透气性）、竹编或陶制。

现代改进：不锈钢或铝制（更耐用，但可能影响传统风味）。

2. 组成部分：

甑体：主体容器，用于装载发酵后的酒醅（粮食混合物）。

底锅（地锅）：位于甑的下方，装水加热产生蒸汽。

篦子（甑箅）：甑体底部的多孔隔层，防止酒醅掉落到底锅中，同时让蒸汽均匀上升。

导气管：连接甑顶的管道，将酒精蒸汽导出至冷凝器。

冷凝器：传统用“天锅”（冷水循环冷却）或盘管冷凝，将蒸汽冷却成酒液。

土法甑的制作方法

1. 木甑制作：

选用耐高温木材（如杉木），制成圆桶状，直径约50-100厘米，高度1-1.5米。

底部安装竹制或木制篦子，孔隙需均匀分布。

顶部开孔连接导气管（传统用竹管或铜管）。

2. 密封处理：

（图片来源网络，侵删）

甑体与底锅的接缝处用湿布、米糊或发酵面团密封，防止蒸汽泄漏。

导气管与冷凝器连接处需严格密封。

使用甑的步骤

1. 准备酒醅：

粮食（高粱、大米等）经蒸煮、糖化、发酵后形成酒醅。

将酒醅松散铺入甑体中，避免压紧以利蒸汽穿透。

2. 蒸馏过程：

底锅加水烧沸，蒸汽通过篦子进入甑体，携带酒精和香气上升。

蒸汽经导气管进入冷凝器，冷却后形成酒液（即烧酒）。

3. 火候控制：

（图片来源网络，侵删）

初蒸阶段用大火，出酒阶段转中火，尾酒阶段再调小，避免烧焦。

注意事项

1. 密封性：蒸汽泄漏会大幅降低出酒率和酒质。

2. 温度控制：火候过猛易导致酒液浑浊，过小则出酒慢。

3. 分层蒸馏：传统工艺常采用“续糟法”，多次蒸馏提高效率。

4. 清洁维护：使用后需彻底清洁，避免杂菌污染。

甑的优缺点

优点：

保留粮食的天然香气，酒体醇厚。

木甑透气性好，有助于风味物质释放。

缺点：

效率较低，出酒率不如现代蒸馏器。

操作依赖经验，火候和密封要求高。

若你想尝试自制甑，建议先从小型木甑或改造现有蒸锅开始，逐步掌握蒸馏技巧。传统工艺的核心在于对温度、时间和原料的精准把控，需要多次实践优化。

土方法烧酒用的甑

甑的结构与功能

土法甑的制作方法

使用甑的步骤

注意事项

甑的优缺点

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