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酿酒工艺学题库及答案大全

一、选择题

1. 酿酒的主要原料是

A. 小麦

酿酒工艺学题库及答案大全-图1
(图片来源网络,侵删)

B. 大麦

C. 葡萄

D. 高粱

酿酒工艺学题库及答案大全-图2
(图片来源网络,侵删)

答案:D(高粱是中国白酒的主要原料,其他如大麦常用于啤酒,葡萄用于葡萄酒)

2. 酒精发酵的主要微生物是

A. 乳酸菌

酿酒工艺学题库及答案大全-图3
(图片来源网络,侵删)

B. 酵母菌

C. 醋酸菌

D. 霉菌

答案:B

3. 蒸馏酒的酒精度通常为

A. 5-10%

B. 12-15%

C. 40-60%

D. 70-90%

答案:C

二、填空题

1. 白酒的“四大香型”包括:酱香型、浓香型、清香型、米香型

2. 葡萄酒的发酵温度一般控制在 20-30℃

3. 啤酒生产中的关键步骤是 糖化、煮沸、发酵、过滤

三、简答题

1. 简述酒精发酵的基本原理

答案:酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳,并释放能量。反应式:

$$ C_6H_{12}O_6 → 2C_2H_5OH + 2CO_2 +

ext{能量} $$

2. 什么是“糖化”?在啤酒生产中如何实现?

答案:糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。通过控制温度(如45-75℃)激活麦芽中的酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶),分解淀粉成麦芽糖和葡萄糖。

四、论述题

1. 比较固态发酵与液态发酵的优缺点

答案

  • 固态发酵(如传统白酒):
  • 优点:风味物质丰富,酒体醇厚;

    缺点:生产周期长,劳动强度大,卫生控制难。

  • 液态发酵(如伏特加、酒精饮料):
  • 优点:效率高,易规模化生产;

    缺点:风味单一,需后期调配。

    五、判断题

    1. 啤酒的苦味主要来自酒花中的α-酸。(✓)

    2. 葡萄酒的二次发酵是为了增加酒精浓度。(✗)

    (正确答案:二次发酵通常指苹果酸-乳酸发酵,改善口感而非提高酒精度)

    六、名词解释

    1. 酒醅:发酵过程中含淀粉或糖分的原料与微生物(如酵母、曲)的混合物。

    2. 陈酿:将新酒贮存在特定容器(如橡木桶)中,通过氧化、酯化等反应改善风味和稳定性。

    七、综合应用题

    案例:某酒厂生产黄酒时出现酸味过重的问题,请分析可能原因及解决方案。

    答案

    1. 原因

  • 杂菌污染(如乳酸菌、醋酸菌过度繁殖);
  • 发酵温度过高或时间过长;
  • 原料或器具灭菌不彻底。
  • 2. 解决方案

  • 严格控制发酵温度(25-30℃);
  • 添加适量SO₂抑制杂菌;
  • 加强生产环节的卫生管理。
  • 如果需要更详细的题库或具体酒类(如啤酒、葡萄酒、白酒)的工艺解析,可以进一步补充说明! uD83CuDF77uD83CuDF7A

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