一、选择题
1. 酿酒的主要原料是：
A. 小麦
B. 大麦
C. 葡萄
D. 高粱
答案：D（高粱是中国白酒的主要原料，其他如大麦常用于啤酒，葡萄用于葡萄酒）
2. 酒精发酵的主要微生物是：
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
答案：B
3. 蒸馏酒的酒精度通常为：
A. 5-10%
B. 12-15%
C. 40-60%
D. 70-90%
答案：C
二、填空题
1. 白酒的“四大香型”包括：酱香型、浓香型、清香型、米香型。
2. 葡萄酒的发酵温度一般控制在 20-30℃。
3. 啤酒生产中的关键步骤是 糖化、煮沸、发酵、过滤。
三、简答题
1. 简述酒精发酵的基本原理
答案：酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，并释放能量。反应式：
$$ C_6H_{12}O_6 → 2C_2H_5OH + 2CO_2 +
ext{能量} $$
2. 什么是“糖化”？在啤酒生产中如何实现？
答案：糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。通过控制温度（如45-75℃）激活麦芽中的酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶），分解淀粉成麦芽糖和葡萄糖。
四、论述题
1. 比较固态发酵与液态发酵的优缺点
答案：
优点：风味物质丰富，酒体醇厚；
缺点：生产周期长，劳动强度大，卫生控制难。
优点：效率高，易规模化生产；
缺点：风味单一，需后期调配。
五、判断题
1. 啤酒的苦味主要来自酒花中的α-酸。（✓）
2. 葡萄酒的二次发酵是为了增加酒精浓度。（✗）
（正确答案：二次发酵通常指苹果酸-乳酸发酵，改善口感而非提高酒精度）
六、名词解释
1. 酒醅：发酵过程中含淀粉或糖分的原料与微生物（如酵母、曲）的混合物。
2. 陈酿：将新酒贮存在特定容器（如橡木桶）中，通过氧化、酯化等反应改善风味和稳定性。
七、综合应用题
案例：某酒厂生产黄酒时出现酸味过重的问题，请分析可能原因及解决方案。
答案：
1. 原因：
2. 解决方案：
如果需要更详细的题库或具体酒类（如啤酒、葡萄酒、白酒）的工艺解析，可以进一步补充说明！ uD83CuDF77uD83CuDF7A
