材料准备
主料:糯米或大米2斤(糯米更易出酒,口感更甜)酒曲:5-10克(市售甜酒曲或传统酒药,用量参考包装说明)工具:蒸锅、干净容器(陶罐/玻璃瓶)、纱布、搅拌勺等制作步骤
1. 浸泡与蒸米
糯米洗净后,冷水浸泡8-12小时(至米粒可捏碎)。沥干后铺在蒸布上,大火蒸30-40分钟,蒸至熟透无硬芯。2. 摊凉控温
将蒸熟的米摊开晾凉至30-35℃(手摸微温,避免高温杀死酒曲菌)。3. 拌入酒曲
酒曲碾碎成粉,均匀撒在米上,边撒边翻拌(可加少量凉开水帮助分散)。酒曲用量参考包装说明,一般为米的0.5%-1%。4. 装坛发酵
将米装入干净容器,中间挖一个“酒窝”便于观察出酒。密封容器(留少许透气孔或用保鲜膜轻盖),25-30℃环境发酵。第一阶段(糖化):24-48小时后,酒窝充满液体,散发甜香。第二阶段(酒化):继续密封发酵3-7天,酒味变浓,米粒上浮。5. 过滤与陈酿
用纱布挤压过滤酒液,装入干净瓶中。冷藏可延缓发酵(直接饮用清甜),或继续阴凉处陈酿1-2周,酒味更醇厚。注意事项
卫生关键:所有工具用开水烫煮消毒,避免杂菌污染。温度控制:发酵最佳温度25-30℃,温度过低需延长发酵时间。问题处理:若表面长黑霉需丢弃;白霉属正常,撇去后尽快过滤。酒精度:传统米酒约5-12度,口感甜中带酸,可依发酵时间调整。变通做法
加水量:发酵时可加入凉开水(米水比1:1)提高出酒量。风味调整:加入桂花、枸杞等辅料增添香气。蒸馏提纯:如需高度酒,可用蒸馏器对酒液蒸馏,但需专业设备。成功的关键在于卫生和温度控制,祝您酿出香甜的土酒!