固态法白酒怎么酿造的-白酒讯息网

固态法白酒是中国传统白酒的主要酿造工艺，其核心特点是原料在固态状态下完成糖化、发酵和蒸馏，整个过程不加水稀释，酒体风味天然复杂。以下是固态法白酒的典型工艺流程及要点：

一、原料处理

1. 原料选择：

（图片来源网络，侵删）

以高粱为主（单粮或多粮混合，如五粮液用高粱、大米、糯米、小麦、玉米），要求颗粒饱满、无霉变。

部分香型会加入辅料（如稻壳）调节透气性。

2. 粉碎与蒸煮：

原料粉碎至粗粒状（保留部分整粒），便于蒸煮糊化（淀粉转化为可发酵状态）。

蒸煮后摊凉至适宜温度（约25-35℃）。

二、酒曲制作

固态法的核心是酒曲（糖化发酵剂），不同香型用曲差异显著：

大曲（砖块状）：小麦、大麦和豌豆制成，分高温（酱香，60-65℃）、中温（浓香，50-55℃）、低温（清香，40-45℃）。

小曲（球状）：米粉或米糠加草药培养，多用于米香型、清香型。

麸曲：麸皮制曲，发酵周期短，用于低成本白酒。

三、固态发酵

1. 配料入窖：

（图片来源网络，侵删）

将蒸煮后的原料（酒醅）与酒曲混合，分层放入发酵容器（窖池、陶缸等）。

酱香型需“高温堆积”48小时，促进微生物繁殖。

2. 发酵过程：

厌氧环境：密封窖池（泥窖、石窖等），利用窖泥中的微生物群发酵。

边糖化边发酵：酒曲中的霉菌（糖化）和酵母（发酵）协同作用，淀粉→葡萄糖→酒精+风味物质。

温度控制：发酵温度逐渐升高，酱香型可达45-50℃，浓香型40℃左右，清香型约30℃。

发酵周期：短则15-30天（清香型），长则数月（酱香型需八次发酵循环）。

四、蒸馏取酒

1. 固态蒸馏：

发酵后的酒醅装入甑桶（传统木甑或金属甑），底部加热，蒸汽穿透酒醅，酒精和香气成分挥发后冷凝成酒。

掐头去尾：去除头酒（含甲醇等有害物质）和尾酒（杂醇油多），取中段优质酒。

2. 多次蒸馏：

（图片来源网络，侵删）

酱香型采用“回沙工艺”，同一批原料经八次发酵、七次取酒，每次蒸馏后重新加曲发酵。

五、陈酿与勾调

1. 陶坛陈贮：

新酒需在陶坛中陈放数年（酱香型3年以上，浓香型1-3年），通过氧化、酯化反应使酒体醇厚。

2. 勾调工艺：

不同轮次、年份的基酒按比例调配，平衡风味，形成稳定风格。

六、典型香型工艺差异

| 香型 | 代表酒 | 工艺特点 |

||--|--|

| 酱香型 | 茅台 | 高温大曲、堆积发酵、石窖、八次发酵七次取酒 |

| 浓香型 | 五粮液、泸州老窖 | 泥窖续糟发酵，万年糟循环，中温大曲 |

| 清香型 | 汾酒 | 地缸发酵、清蒸清烧（原料与酒醅分开蒸馏），低温大曲 |

优势与挑战

优点：风味物质丰富（酯类、酸类等上千种成分），口感醇厚，无添加。

难点：生产周期长（酱香型需5年以上）、成本高、工艺依赖经验（如“看花摘酒”凭技师判断）。

通过固态法酿造的白酒，充分体现了自然微生物发酵的魅力，是中国传统酿造智慧的结晶。

固态法白酒怎么酿造的

一、原料处理

二、酒曲制作

三、固态发酵

四、蒸馏取酒

五、陈酿与勾调

六、典型香型工艺差异

优势与挑战

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