酱酒“12987”工艺是茅台镇大曲酱香型白酒的核心酿造技艺，由一串数字浓缩了复杂且严苛的工艺流程。以下从工艺内涵、具体环节、特点及历史背景等方面进行解析：
一、数字“12987”的含义
完整工艺需历时一年，从端午制曲、重阳下沙（首次投粮）开始，经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，次年农历九月完成取酒。若包含制曲的4个月及后续窖藏，总周期长达5年（如茅台酒需窖藏3年以上）。
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前两次蒸煮不取酒，仅用于糊化淀粉；第三次蒸煮后开始取酒，后续每轮次蒸煮均伴随取酒，总计九次。蒸煮容器为“甑”，每次耗时约2小时。
每次蒸煮后需进行堆积发酵（开放式高温发酵）与窖池密封发酵（厌氧发酵），利用微生物生成复杂风味物质。窖池以石块砌成，封以黄泥，深度达3-4米。
从第三次蒸煮后的腊月开始，每月取酒一次，七轮次酒风味各异：
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二、工艺核心特点
1. 顺应天时
2. 严苛原料
仅用茅台镇红缨子糯高粱，其皮厚、淀粉含量高，耐九次蒸煮；大曲与高粱比例达1:1，成本高昂。
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3. 复杂工序
需经历30道工序、165个环节，包括润沙、摊凉、加曲、堆积等，出酒率仅约20%。
4. 长期窖藏
基酒需窖藏3年以上，再经勾调（不同轮次酒组合）与二次贮存，最终酒体醇和、酱香突出。
三、历史演变与文化价值
四、代表产品
采用12987工艺的知名酱酒包括茅台酒、回沙酒、遵仁台等，均以“酱香突出、回味悠长、空杯留香”著称。
若想深入体验这一工艺的精妙，可从七轮次酒的品鉴入手，感受不同阶段风味的演变。你对哪一环节最感兴趣？
