白酒中的异杂味种类繁多，其形成原因涉及原料、工艺、环境、微生物等多个环节。以下是主要异杂味及其产生原因的一、苦味1.酵母菌过量繁殖：发酵时糟醅干燥或窖内空气过多，导致酵母自溶生成苦味物质（如酪醇）。2.用曲量过大：曲量过多导致发酵升温过...
白酒的臭味主要来源于其酿造过程中产生的特定化学成分、工艺缺陷或储存条件不当，具体原因可归纳为以下几个方面：一、化学成分的固有特性白酒中约2%的挥发性物质决定了其风味，其中部分化合物在特定浓度下会呈现臭味：1.硫化物：如硫化氢（臭鸡蛋味）和...
