在酿酒过程中加入配糟(即重复使用部分已发酵的酒糟)是一种传统工艺,尤其在固态发酵法(如白酒酿造)中广泛应用。这种做法主要有以下好处:
1. 调节发酵温度
酒糟含有一定的余温和湿度,与新粮混合后能缓冲发酵初期温度的剧烈变化,为微生物(如酵母菌、霉菌)提供更稳定的发酵环境,避免因温度过高抑制菌群活性或温度过低导致发酵停滞。2. 提高原料利用率
酒糟中仍含有少量未完全分解的淀粉和营养物质,重复利用可减少原料浪费,降低生产成本。例如,在浓香型白酒酿造中,配糟的加入能使淀粉利用率提升约10-15%。3. 优化酸度环境
酒糟中的有机酸(如乳酸、乙酸)能自然调节发酵醅的pH值(通常在4.0-5.0之间),抑制杂菌(如***菌)滋生,同时促进有益微生物(如产香酵母)的生长,减少酒醅变质风险。4. 丰富风味物质
配糟中的酯类、酚类等香味成分会在后续发酵中进一步转化,为酒体提供更复杂的香气层次。例如,酱香型白酒的“窖底香”便与长期循环使用的配糟密切相关。5. 维持菌群活性
老糟中残留的微生物(如己酸菌、丁酸菌)可作为“种子”接种到新粮中,加速发酵启动,缩短周期。四川部分酒厂数据显示,合理配糟可使发酵时间缩短12-24小时。6. 工艺传承与品质稳定
传统名酒(如泸州老窖、茅台)均依赖配糟工艺形成独特风格。持续使用陈年老糟能保持酒厂微生物群落的稳定性,确保产品风味一致性。注意事项:
配比控制:新粮与配糟比例需根据酒类调整,一般为1:3至1:5(如浓香型白酒),过高可能导致酸败。卫生管理:需定期清理窖池,避免杂质或有害菌积累影响酒质。适用范围:更适合高粱、小麦等粮食的固态发酵,液态发酵法(如黄酒)通常无需配糟。配糟工艺通过微生物、温度、酸度的协同作用,在提升出酒率的同时塑造了传统白酒的独特风味,是兼顾经济性与品质的重要技术手段。