酿酒工艺中所提到的酒曲是指-白酒讯息网

在酿酒工艺中，酒曲（又称“酒粬”或“曲药”）是一种含有多种微生物（如霉菌、酵母菌、细菌等）和酶的发酵剂，是传统酿酒过程中的核心原料之一。它的作用是将粮食中的淀粉转化为糖（糖化作用），再将糖转化为酒精（发酵作用），同时产生风味物质，赋予酒类独特的风味和香气。

酒曲的关键特性：

1. 微生物载体：

（图片来源网络，侵删）

酒曲中富含霉菌（如根霉、曲霉）、酵母菌、乳酸菌等微生物，这些微生物协同作用，完成酿酒中的糖化和发酵过程。

2. 酶的作用：

微生物分泌的酶（如淀粉酶、蛋白酶）分解粮食中的淀粉和蛋白质，生成可发酵的糖类和氨基酸，为后续发酵提供基础。

3. 风味来源：

不同酒曲中的微生物组合和代谢产物（酯类、醇类、酸类等）决定了酒的风味、香气和口感。例如，白酒的酱香、浓香等风格与酒曲类型直接相关。

酒曲的分类：

根据制作工艺和用途，酒曲主要分为以下几类：

（图片来源网络，侵删）

1. 大曲：

以小麦、大麦或豌豆为原料制成，微生物种类丰富，常用于酿造白酒（如茅台、五粮液）。

发酵周期长，风味复杂，成本较高。

2. 小曲：

以米粉或米糠为原料，添加草药（如辣蓼草）促进微生物生长，主要用于酿造米香型白酒或黄酒。

发酵温度较低，出酒率较高。

3. 麦曲：

（图片来源网络，侵删）

以小麦为原料，多用于黄酒酿造（如绍兴黄酒），提供独特的鲜味和色泽。

4. 红曲：

用红曲霉制成，既能酿酒（如福建红曲酒），也可用于食品着色（如腐乳）。

5. 现代纯种曲：

通过工业化培养单一菌种（如根霉、酵母），用于标准化生产（如啤酒、清酒）。

酒曲在酿酒中的意义：

自然发酵的核心：酒曲是“复式发酵”的关键，将糖化和发酵过程合二为一。

风味的灵魂：不同酒曲赋予酒类独特的地域特色，例如中国白酒的“曲定香型”。

文化传承：传统酒曲制作技艺（如大曲“踩曲”）被列为非物质文化遗产。

简单来说，酒曲相当于酿酒的“引子”，类似于蒸馒头用的“老面”，但功能更复杂。没有酒曲，粮食就无法自然转化为酒，因此酒曲也被称为“酒之骨”。

酿酒工艺中所提到的酒曲是指

酒曲的关键特性：

酒曲的分类：

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