在酿酒工艺中,酒曲(又称“酒粬”或“曲药”)是一种含有多种微生物(如霉菌、酵母菌、细菌等)和酶的发酵剂,是传统酿酒过程中的核心原料之一。它的作用是将粮食中的淀粉转化为糖(糖化作用),再将糖转化为酒精(发酵作用),同时产生风味物质,赋予酒类独特的风味和香气。
酒曲的关键特性:
1. 微生物载体:
酒曲中富含霉菌(如根霉、曲霉)、酵母菌、乳酸菌等微生物,这些微生物协同作用,完成酿酒中的糖化和发酵过程。2. 酶的作用:
微生物分泌的酶(如淀粉酶、蛋白酶)分解粮食中的淀粉和蛋白质,生成可发酵的糖类和氨基酸,为后续发酵提供基础。3. 风味来源:
不同酒曲中的微生物组合和代谢产物(酯类、醇类、酸类等)决定了酒的风味、香气和口感。例如,白酒的酱香、浓香等风格与酒曲类型直接相关。酒曲的分类:
根据制作工艺和用途,酒曲主要分为以下几类:
1. 大曲:
以小麦、大麦或豌豆为原料制成,微生物种类丰富,常用于酿造白酒(如茅台、五粮液)。发酵周期长,风味复杂,成本较高。2. 小曲:
以米粉或米糠为原料,添加草药(如辣蓼草)促进微生物生长,主要用于酿造米香型白酒或黄酒。发酵温度较低,出酒率较高。3. 麦曲:
以小麦为原料,多用于黄酒酿造(如绍兴黄酒),提供独特的鲜味和色泽。4. 红曲:
用红曲霉制成,既能酿酒(如福建红曲酒),也可用于食品着色(如腐乳)。5. 现代纯种曲:
通过工业化培养单一菌种(如根霉、酵母),用于标准化生产(如啤酒、清酒)。酒曲在酿酒中的意义:
自然发酵的核心:酒曲是“复式发酵”的关键,将糖化和发酵过程合二为一。风味的灵魂:不同酒曲赋予酒类独特的地域特色,例如中国白酒的“曲定香型”。文化传承:传统酒曲制作技艺(如大曲“踩曲”)被列为非物质文化遗产。简单来说,酒曲相当于酿酒的“引子”,类似于蒸馒头用的“老面”,但功能更复杂。没有酒曲,粮食就无法自然转化为酒,因此酒曲也被称为“酒之骨”。