一、卫生条件不达标
1. 容器污染:发酵容器清洁不彻底,残留有机物滋生霉菌。
2. 工具带菌:搅拌工具、纱布等未消毒,引入霉菌孢子。
二、原料处理不当
1. 粮食/水果未彻底灭菌:蒸煮不充分或水果清洗不净,自带霉菌。
2. 原料霉变:使用已受潮或变质的粮食、水果进行发酵。
三、环境因素失控
1. 湿度过高:环境湿度>70%时,霉菌繁殖加速。
2. 温度异常:20-35℃的温暖环境促进霉菌生长。
3. 通风不良:密闭空间空气不流通,导致局部湿度积聚。
四、操作工艺缺陷
1. 密封不严:容器封口留有缝隙,空气中霉菌侵入。
2. 酒曲活性不足:劣质酒曲无法有效抑制杂菌,酵母优势丧失。
3. 液面暴露过多:开放式发酵时,原料与空气接触面过大。
五、特殊阶段风险
糖化阶段(前3天)最易发霉,因此时:
处理建议:若发现白色绒毛状霉斑(非黑色/绿色),可立即撇除霉层,补加5%高度白酒抑制杂菌。严重霉变需废弃原料重新发酵。日常操作中应注重蒸汽消毒器具、控制环境湿度在60%左右,并选用正规酒曲。