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酿酒上面发霉是什么原因

一、卫生条件不达标

1. 容器污染:发酵容器清洁不彻底,残留有机物滋生霉菌。

2. 工具带菌:搅拌工具、纱布等未消毒,引入霉菌孢子。

酿酒上面发霉是什么原因-图1
(图片来源网络,侵删)

二、原料处理不当

1. 粮食/水果未彻底灭菌:蒸煮不充分或水果清洗不净,自带霉菌。

2. 原料霉变:使用已受潮或变质的粮食、水果进行发酵。

三、环境因素失控

1. 湿度过高:环境湿度>70%时,霉菌繁殖加速。

酿酒上面发霉是什么原因-图2
(图片来源网络,侵删)

2. 温度异常:20-35℃的温暖环境促进霉菌生长。

3. 通风不良:密闭空间空气不流通,导致局部湿度积聚。

四、操作工艺缺陷

1. 密封不严:容器封口留有缝隙,空气中霉菌侵入。

酿酒上面发霉是什么原因-图3
(图片来源网络,侵删)

2. 酒曲活性不足:劣质酒曲无法有效抑制杂菌,酵母优势丧失。

3. 液面暴露过多:开放式发酵时,原料与空气接触面过大。

五、特殊阶段风险

糖化阶段(前3天)最易发霉,因此时:

  • 氧气需求较高,需适当搅拌接触空气
  • 糖分浓度尚未达到抑菌水平
  • 酒精度未形成保护屏障
  • 处理建议:若发现白色绒毛状霉斑(非黑色/绿色),可立即撇除霉层,补加5%高度白酒抑制杂菌。严重霉变需废弃原料重新发酵。日常操作中应注重蒸汽消毒器具、控制环境湿度在60%左右,并选用正规酒曲。

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