一、酿造原料与酒糟残留
1. 固态发酵特性：粮食酒（如传统白酒）多采用固态发酵工艺，谷物蒸煮后与酒曲混合发酵，发酵后的酒醅中残留大量酒糟。蒸馏过程中，酒醅中的挥发性物质（如酯类、杂醇油等）会随酒精蒸发进入酒液，带来类似酒糟的发酵气息。
2. 酒糟再利用：部分酒厂会将酒糟重复用于发酵（如酱香型白酒的“回糟”工艺），酒糟中的微生物代谢产物（如丁酸、己酸等）可能赋予酒体特殊的“窖底香”，部分人可能感知为糟味。
二、发酵副产物的影响
1. 酯类与酸类物质：粮食发酵过程中会产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，以及乙酸、乳酸等有机酸。这些物质在合理比例下形成酒的香气骨架，但过量时可能产生类似***发酵的杂味。
2. 杂醇油与醛类：发酵温度或卫生条件不佳时，可能生成异戊醇、乙醛等物质。这些成分沸点较高，若蒸馏时截取酒段不当（如酒尾未分离干净），会导致酒体带有刺鼻的糟糠味。
三、工艺控制因素
1. 蒸馏技术差异：传统甑桶蒸馏的分离效率低于现代设备，酒液中可能残留更多发酵产生的复杂成分。例如，酒头中的低沸点醛类（如）和酒尾中的杂醇油若未被精准去除，会强化糟味。
2. 陈化时间不足：新蒸馏的基酒需经数月到数年的陈放，通过挥发和酯化反应降低***性。若未经充分老熟，酒中硫化物、等物质残留可能导致类似酒糟的异味。
四、微生物代谢产物
1. 功能菌种作用：传统酒曲中的根霉、红曲霉等微生物在发酵中会产生β-苯乙醇（玫瑰香气）和四甲基吡嗪（药香），但这些物质在阈值以下时可能被感知为“霉腐味”。
2. ***风险：若发酵环境控制不当（如温度过高、染菌），可能导致丁酸菌等有害菌增殖，产生过量的丁酸（汗臭味）和己酸（脂肪***味），加重糟味。
五、品饮认知差异
1. 风味偏好主观性：部分消费者对发酵食品（如腐乳、纳豆）的气味敏感，可能将粮食酒中正常的发酵香气（如酱香型白酒的“豆豉香”）误判为糟味。
2. 香型特征差异：不同香型白酒的呈味物质比例不同。例如：
糟味的“两面性”
粮食酒的糟味本质上是其工艺特征的体现，轻微的糟香属于传统白酒风味的组成部分（如茅台酒标榜的“优雅醇甜中带一丝糟香”）。但若出现刺鼻的霉腐味或苦涩感，则可能是工艺缺陷（如蒸馏不彻底、酒糟霉变）导致，属于质量瑕疵。优质粮食酒通过勾调技术和长期陈酿，可使糟香与其他风味达成平衡，转化为复杂的层次感。
