一、原料与发酵问题
1. 含硫物质超标
白酒中的臭味常与含硫化合物有关，如硫化氢（臭鸡蛋味）、乙硫醚（焦臭味）、硫醇（类似***蔬菜味）等。这些物质主要来源于原料中的硫蛋白（如玉米、小麦）在发酵过程中被杂菌分解生成。例如，小作坊因卫生条件差或工艺控制不当，可能导致杂菌大量繁殖，产生过量硫化氢。
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2. 蛋白质过量或变质
原料霉变或蛋白质含量过高时，可能生成高级脂肪酸、甲基酮等物质，导致油哈味或***味。例如，玉米等脂肪含量高的原料若处理不当，易产生油脂酸败的气味。
二、工艺缺陷
1. 蒸馏环节不当
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蒸馏时若未“掐头去尾”，酒尾中的高沸点杂醇油、醛类物质会残留，带来酸涩或焦糊味。蒸馏温度过高可能促使（***性辣味）等有害物质生成。
2. 窖池管理不善
浓香型白酒的窖泥臭味多因窖泥配方不合理或发酵时混入窖泥，导致丁酸、己酸等有机酸及含硫化合物超标。这类臭味在后味中尤为明显。
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三、储存与环境因素
1. 储存容器污染
使用铁质管道或血料容器（如传统酒海）储酒，可能导致铁腥味或血腥味。长期接触不洁水源或藻类污染的水也可能引发鱼腥味。
2. 储存条件不佳
酒液若长期暴露于高温、潮湿环境，或采用泥土、酒糟埋藏等不当方式，易滋生霉菌，产生霉味。日光暴晒还可能加速酒体变质，产生异味。
四、其他原因
1. 新酒特性
新酒因未充分陈酿，可能残留较多挥发性硫化物和杂醇油，呈现***性臭味，需通过长时间贮存自然挥发。
2. 勾调缺陷
若勾调时未平衡酸酯比例，或使用了含有异杂味的基酒，可能导致整体风味失调，突出臭味。
如何判断与应对？
综上，白酒的臭味多为生产或储存过程中的技术疏漏所致，选择正规品牌产品并注意储存条件，通常能规避此类问题。
