酱香型白酒的“下沙”工艺是其传统酿造流程中的核心环节之一，主要涉及原料处理、高温发酵及复杂工序控制。以下从工艺定义、关键步骤、原料选择及意义等方面进行
一、工艺定义与背景
1. “下沙”的含义
“沙”指茅台镇特有的红缨子糯高粱，因颗粒细小、颜色酱红如沙而得名。下沙即首次投料，通常在重阳节（农历九月初九）进行，与第二次投料“糙沙”共同构成酱香酒“两次投料”的核心流程。
2. 时间选择依据
二、工艺流程与关键步骤
1. 润沙（润粮）
2. 蒸粮（蒸生沙）
3. 摊凉与加曲
4. 堆积发酵
5. 入窖发酵
三、原料与工艺细节
1. 原料配比
2. 工艺特殊性
四、工艺意义与影响
1. 奠定酒质基础
下沙是酱香酒“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）的起点，直接影响后续轮次酒的产量和风味。
2. 区分酒体等级
下沙与糙沙的投料差异决定了坤沙酒（完整高粱）、碎沙酒（破碎高粱）的品质分层，坤沙酒因工艺复杂、出酒率低而品质最优。
3. 生态与文化传承
工艺融合了赤水河流域的微生物环境与节气规律，体现了传统酿造技艺与自然条件的深度结合。
五、与其他工艺的对比
| 工艺环节 | 下沙 | 糙沙（第二次投料） |
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| 投料时间 | 重阳节 | 下沙后1个月 |
| 高粱配比 | 整粒80% + 破碎20% | 整粒70% + 破碎30% |
| 发酵目标 | 启动全年发酵周期，积累基础风味 | 补充淀粉，延续发酵 |
综上，下沙工艺通过严苛的原料处理、高温发酵及时间控制，为酱香型白酒的复杂风味奠定了基础，是传统酿造智慧与自然条件协同作用的典型体现。其核心在于通过多次蒸煮与发酵，将高粱中的淀粉逐步转化为丰富的酯类、酸类物质，形成“酱香突出、空杯留香”的独特风格。
