酱香型白酒工序标准规范要求-白酒讯息网

酱香型白酒的工序标准规范要求以GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》为核心，结合传统工艺和行业实践，主要涵盖以下关键环节：

一、原料与制曲规范

1. 原料要求

（图片来源网络，侵删）

主料：必须使用高粱（如红缨子糯高粱）、小麦和水，其中高粱需满足支链淀粉含量高、耐蒸煮等特性。

辅料：小麦需用于高温制曲，禁止添加非粮谷类物质或食用酒精。

2. 高温制曲

制曲温度需达60℃以上，发酵周期至少40天，形成高温大曲，作为糖化发酵剂的核心。

曲块需经3-6个月自然陈化后方可使用。

二、酿造工艺流程（“12987”工艺）

酱香型白酒的核心工艺遵循“1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”的“12987”规范：

1. 投料与润粮

（图片来源网络，侵删）

下沙（第一次投料）：高粱经润粮（热水浸泡）、蒸煮至七成熟，摊凉后拌入大曲粉，进行高温堆积发酵。

糙沙（第二次投料）：加入新粮与未完全发酵的母糟混合，再次蒸煮和堆积发酵。

2. 多轮次发酵与蒸馏

每轮次发酵需在石头窖池中进行，周期约30天，共8次发酵。

采用高温馏酒（温度≥40℃），通过九次蒸煮提取不同轮次基酒，确保风味物质充分释放。

3. 七次取酒

各轮次基酒风味不同：一轮次粮香突出，三至五轮次酱香浓郁，七轮次焦香明显。

每轮次需单独储存，用于后续勾调。

三、关键工艺技术要求

1. 高温堆积发酵

（图片来源网络，侵删）

温度需升至45-50℃，促进微生物代谢及酱香前体物质生成。

2. 固态发酵与蒸馏

全程采用固态发酵法，禁止液态或固液混合工艺，确保酒体纯正。

3. 贮存与陈酿

基酒需在陶坛中贮存至少3年，通过氧化、酯化等反应稳定酒质。

4. 勾调规范

仅允许不同轮次、年份的基酒勾调，禁止添加非发酵产生的香精或呈色物质。

四、分类与质量分级

1. 按糖化发酵剂分类

大曲酱香型：传统高温大曲工艺，代表高端酱酒。

麸曲酱香型：麸曲结合糖化酶，出酒率高但风味略逊。

混合曲酱香型：结合大曲与麸曲工艺。

2. 质量分级

新国标合并原二级标准，仅保留优级和一级：

优级：酱香突出，口感细腻丰满，空杯留香持久。

一级：酱香较突出，口感协调，余味较长。

五、感官与理化指标

1. 感官要求

色泽：无色或微黄，清澈透明，无沉淀。

香气：酱香为主，兼具果香、花香、烘焙香等层次。

口感：醇厚绵柔，回味悠长。

2. 理化指标

酒精度误差需符合标签标示值（如53%vol±1%）。

总酸、总酯、己酸乙酯等指标按贮存时间分级要求，如贮存1年后酸酯合并检测。

六、卫生与安全规范

甲醇、铅等有害物质***严于普通食品标准。

微生物指标需符合食品安全要求。

酱香型白酒的工序标准以传统工艺为基础，通过新国标GB/T 10781.4-2024强化了生产规范，强调纯粮固态发酵、高温工艺、自然陈酿等核心要素，同时推动行业向标准化、品质化发展。企业需严格遵循上述规范，以确保产品符合国家标准并维护消费者权益。

酱香型白酒工序标准规范要求

一、原料与制曲规范

二、酿造工艺流程（“12987”工艺）

三、关键工艺技术要求

四、分类与质量分级

五、感官与理化指标

六、卫生与安全规范

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酱香型白酒工序标准规范要求

一、原料与制曲规范

二、酿造工艺流程（“12987”工艺）

三、关键工艺技术要求

四、分类与质量分级

五、感官与理化指标

六、卫生与安全规范

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