酒曲是酿酒的核心原料，其制作配方因酒类（如白酒、黄酒、米酒）和地域传统而异。以下提供几种常见的传统酒曲制作方法及配方，供参考：
1. 小曲（米酒/白酒用）
原料：
（图片来源网络，侵删）
步骤：
1. 原料处理：
2. 成型接种：
（图片来源网络，侵删）
3. 发酵培养：
4. 干燥保存：
2. 大曲（白酒用，如茅台、汾酒）
原料：
（图片来源网络，侵删）
步骤：
1. 原料粉碎：将小麦、大麦、豌豆按比例混合后粉碎成粗颗粒。
2. 加水拌料：加40-50%清水拌匀至手握成团、触之即散。
3. 踩曲成型：用木模压制成砖块状曲坯。
4. 曲房培养：
5. 陈化储存：成品曲需存放3-6个月以稳定菌群。
3. 红曲（红曲米/红糟酒用）
原料：
步骤：
1. 籼米浸泡12小时，蒸熟后摊凉至30℃。
2. 拌入红曲母粉，装入灭菌陶罐，加入冷开水至淹没米粒。
3. 保持25-30℃环境，每天搅拌一次，约7-10天后米粒变深红色。
4. 捞出红曲米晒干，密封保存。
关键注意事项：
1. 卫生控制：工具需高温灭菌，避免杂菌污染。
2. 温湿度：发酵期间需严格控温（25-35℃），湿度60-80%。
3. 菌种来源：传统酒曲依赖环境微生物，成功率受季节和地域影响；现代工艺可购买纯种菌株（如根霉、酵母）接种。
4. 使用比例：一般酒曲用量为原料米的0.5-1.5%，具体根据酒曲活性调整。
酒曲品质判断：
如需更专业的工业化配方或特定酒类（如日本清酒米曲），建议参考相关酿造文献或咨询传统酿酒师傅。
