酱香型白酒的制曲工艺是其独特风味形成的关键，具有鲜明的技术特点和复杂的生物化学过程。以下是其核心工艺特点的
一、高温制曲的核心地位
酱香型白酒采用高温大曲，发酵温度通常控制在60-68℃，最高可达68℃，远高于其他香型白酒的制曲温度（如浓香型中温曲约50℃）。高温环境筛选出耐高温的微生物菌群（如嗜热芽孢杆菌），这些微生物代谢产生丰富的酱香前体物质（如酚类、吡嗪类化合物），赋予酒体独特的酱香和焦香。高温还能抑制杂菌生长，减少邪杂味，同时促进蛋白质分解，增强曲块的生香能力。
二、原料与配料的严格筛选
1. 原料选择：以优质冬小麦为主，要求颗粒饱满、无霉变、蛋白质含量适中（约11.4%），且需粉碎成粗粉与细粉的混合形态（粗粉65%、细粉35%），以兼顾糖化与透气性。
2. 母曲接种：拌料时添加3%-5%的陈年母曲（存放半年以上的黄曲），通过“菌种传承”确保微生物群落的稳定性和风味延续。
3. 水量控制：拌料用水量约为小麦量的37%-40%，要求“手捏成团、丢下即散”，以保证曲坯的松紧度与微生物活动空间。
三、曲坯成型的特殊工艺
1. 龟背状结构：曲坯踩制成“四边紧、中间松”的龟背形，厚度约13-14厘米。这种结构利于内部氧气流通，促进均匀发酵，同时形成梯度温度场，适应不同微生物的生长需求。
2. 踩曲操作：传统人工踩曲强调力度适中，现代多采用机械压制，但均需保证曲坯边缘密实、中部疏松，避免“夹灰”或断裂。踩曲季节多在端午节前后，利用伏天高温高湿环境加速微生物富集。
四、发酵与管理的精细化控制
1. 高温堆积发酵：曲坯入仓后采用“横三竖三”或“一顺”方式堆叠6-8层，每层铺稻草（用量为小麦量的4%-7%）以调节温湿度。发酵周期长达40天以上，期间经历两次翻曲（分别在温度达62-65℃和62-68℃时），通过翻动调节氧气分布和温度平衡。
2. 微生物动态变化：初期以霉菌和酵母菌为主，中期高温阶段细菌占优势（尤其是耐高温芽孢杆菌），后期干燥期继续积累酱香物质。酸度在发酵初期快速上升，抑制***菌，保障曲块品质。
五、贮存与后熟的必要性
成品曲需在通风干燥环境中贮存3-6个月，使水分降至15%以下，促进酯类、醛类等风味物质的进一步生成与融合。贮存后的曲块呈现黄褐色，质地疏松，酱香浓郁，无霉味或酸败味。
六、环境与季节的依赖性
制曲过程高度依赖自然气候，例如：
酱香型白酒制曲工艺通过高温筛选、特殊结构设计、多阶段发酵及长期贮存，形成了“高温生香、长期产香”的独特体系。其工艺核心在于微生物的定向调控与代谢产物积累，每一环节均对最终酒体的酱香风格产生决定性影响。
