想要在家酿造一杯醇香美酒，酒米是必不可少的灵魂角色。它不仅是发酵的基石，更是决定酒体风味的关键。只需准备优质大米、耐心和一点技巧，你就能将普通的米粒转化为充满生命力的酒米，让每一滴酒都带着手作的温度。
选材：米的品种决定风味
酒米的旅程从一粒米的挑选开始。糯米、粳米、籼米各有千秋：糯米黏性高，适合酿造甜润的黄酒；粳米质地紧实，赋予清酒轻盈口感；籼米则常用于制作米香型白酒。选择时需关注米的「内心」——淀粉含量越高，发酵时转化的酒精越充沛。若追求传统风味，可尝试日本山田锦或国产桂朝米；若初次尝试，普通圆糯米更易驾驭。
浸泡：唤醒米的沉睡能量
干燥的米粒如同沉睡的种子，需要水的温柔唤醒。将米洗净后，用清水浸泡至能轻松捏碎米芯。水温需控制在20-25℃，夏季6小时、冬季12小时的「唤醒时长」最理想。若在水中加入少许柠檬汁，既能抑制杂菌，又能让米粒吸饱水分却不软烂，为后续蒸煮保留恰到好处的筋骨。
蒸煮：火候掌控米的蜕变
蒸锅里的米粒正在经历一场蜕变。不同于煮饭的「水米交融」，隔水蒸制能让米粒均匀受热，形成外硬内软的结构。铺米厚度不超过5厘米，大火上汽后转中火维持40分钟。掀盖时可见米粒晶莹透亮，咬开断面如白玉——这标志着淀粉已充分糊化，正等待与曲菌的甜蜜邂逅。
发酵：与微生物共舞的艺术
将蒸熟的米摊凉至30℃，撒入酒曲如同播撒希望的种子。曲菌会温柔地分解淀粉，将其转化为糖分与酒精。装入陶坛时需预留1/3空间，让活跃的二氧化碳尽情舒展。头三天每天搅拌一次，如同与微生物对话：「温度要维持在28℃哦」「氧气够不够？」十五天后，当坛中飘出蜜香，酒液漫过米层，这场生命共舞便接近尾声。
陈放：时间酿造的魔法
刚出坛的酒米像莽撞的少年，辛辣中带着生涩。装入玻璃罐密封陈放，避光阴凉处静待三个月，酒液会逐渐沉淀出琥珀色光泽。若想增添风味层次，可加入桂花、红枣或药材共同沉睡。时间是最公正的调酒师，它会抹去粗糙，让酒体变得圆润绵长，最终成就一坛能「讲故事」的手工酒。
手作酒米的温度与意义
从选米到陈酿，自制酒米是一场与时间对话的修行。每个细节都影响着最终风味：米的品种是基调，蒸煮火候定骨架，曲菌协作塑灵魂，而陈放则赋予深度。这过程不仅让饮酒变得充满仪式感，更让我们重新理解食物转化的奥义——当指尖触碰到温热的米粒，仿佛能感受到千年酿酒文明的脉搏，在厨房的方寸之地悄然延续。
