酱香型白酒是大曲酒吗-白酒讯息网

1. 大曲酒的定义

大曲酒是以大曲作为糖化发酵剂酿造的白酒。大曲由小麦、大麦或豌豆等原料制成块状曲砖，富含多种微生物（霉菌、酵母、细菌等），在高温（约60-65℃）下培养而成。其特点是生产周期长、出酒率低，但能赋予酒体复杂的香气和口感。

酱香型白酒（如茅台酒）的酿造工艺中，大曲是核心发酵剂。其关键步骤包括：

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高温制曲：大曲在高温下培养，筛选出耐高温的微生物（如芽孢杆菌），产生酱香特有的风味前体物质。

“12987”工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，反复利用大曲进行多轮次发酵。

长期贮存：基酒需经3年以上陶坛陈放，使风味更醇厚。

曲种一致性：酱香型白酒严格使用大曲，且用曲量高达原料的100%（远超其他香型），确保风味物质充分积累。

风味关联性：大曲中的微生物代谢产物（如吡嗪、酚类化合物）是酱香“焦糊香”“陈香”的主要来源。

历史传承：传统酱香工艺（如茅台）始终以大曲为基础，未采用小曲或麸曲替代。

极少数酱香型白酒可能尝试改良工艺（如混合使用大曲与其他曲种），但主流产品仍属于大曲酒。根据国家标准（GB/T 26760-2011），酱香型白酒必须“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成”，而“传统固态法”默认包含大曲工艺。

酱香型白酒属于大曲酒，其典型代表（如茅台、郎酒）均以大曲为核心发酵剂，工艺与风味特征与大曲酒高度契合。

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