制作甜米酒时,甜酒曲的用量直接影响发酵效果和口感。针对一斤糯米(500克),以下是具体建议:
1. 常规比例
推荐用量:甜酒曲通常为糯米的 0.5%~1%,即 2.5克~5克。常见情况:家庭制作一般用 3~4克(约半颗拇指大小的块状酒曲或半茶匙粉状酒曲)。2. 影响因素
酒曲类型:块状酒曲需捏碎后使用,粉状酒曲更易均匀混合。温度:低温环境(如冬季)可稍增加至5克,高温环境(夏季)减少至2.5克。口感偏好:偏甜则用下限(2.5克),偏酒香则用上限(5克)。3. 操作注意事项
糯米处理:蒸熟后需彻底冷却至30℃以下再拌酒曲,避免高温杀死菌种。卫生条件:容器和工具需高温消毒(开水烫洗),避免杂菌污染。发酵环境:保持25~30℃,密封静置24~48小时,中途避免频繁开盖。4. 判断成功
出酒:24小时后可见液体渗出,甜味明显。异味处理:若发酸或发霉需丢弃,可能因卫生或温度不当导致。5. 小技巧
拌酒曲时可加少量凉开水(约50毫升)帮助均匀混合。发酵完成后冷藏保存,延缓发酵进程,保持最佳口感。建议首次制作时从3克酒曲开始,根据效果逐步调整。若有品牌说明,优先参考包装指示。