1. 补救措施
如果发现较早（发酵开始前24小时内），可按照原配方的50%-80%补充酒曲。注意操作时保持工具和环境的清洁，避免杂菌污染。
酵母在25-30℃活性最佳。将发酵容器放置在温暖处（如暖气旁），或包裹保温材料（如棉被），促进酵母繁殖。
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若发酵缓慢，可加入少量白糖、蜂蜜或麦芽糖（不超过原料总量的5%），为酵母提供额外能量，***发酵。
2. 观察与判断
酒曲不足可能导致发酵周期延长1-2倍，需每日检查是否有气泡、酒香，并尝味确认是否产生酒精感。
若初次发酵后酒味寡淡，可将酒液过滤后重新加入适量酒曲，密封继续发酵3-5天。
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3. 预防与注意事项
酒曲用量通常为原料的0.5%-1%（如米酒：500g米对应3-5g酒曲），首次制作建议称量精确。
选择未过期的酒曲，或提前用温水（30℃）活化10分钟，确保酵母活性。
所有接触容器需高温消毒（沸水煮10分钟），操作时避免生水、油污混入。
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4. 失败处理
若补救后仍无发酵迹象（48小时无气泡、酒液发酸发臭），可能已感染杂菌，建议放弃并重新制作。发酵失败酒液可能出现浑浊、霉斑，切勿饮用以免中毒。
不同酒类（如米酒、葡萄酒）对酒曲依赖性不同，米酒依赖度高需尽早补救，葡萄酒依赖天然果皮酵母则影响较小。根据实际情况灵活调整即可。
