一、原料问题
1. 糯米氧化或变质
若糯米存放时间过长或受潮霉变,可能导致发酵后颜色发黄。蒸煮时火候过大或时间过长,可能使糯米焦化,产生黄色。2. 水质影响
使用含铁量较高的水,可能与酒酿中的成分发生反应,导致颜色变黄。二、发酵过程因素
1. 酒曲杂菌污染
酒曲中混入杂菌(如产色素的细菌或霉菌),可能分泌黄色素。红曲霉以外的霉菌污染(如黄曲霉)需警惕,可能产生毒素。2. 发酵过度
温度过高(超过30℃)或发酵时间过长,可能导致美拉德反应(糖与氨基酸反应),产生黄色或褐色物质。3. 氧化反应
密封不严导致酒酿接触氧气,糯米中的酚类物质氧化变色。三、容器与储存问题
1. 容器污染
铁质或生锈容器中的金属离子与酒酿反应,引起变色。建议使用玻璃或陶瓷容器,避免金属接触。2. 光照与高温
发酵或储存时暴露于阳光或高温环境,可能加速色素生成。四、安全性与处理建议
正常情况:轻微发黄且无异味(保持酒香或甜味),可能为氧化或美拉德反应,可食用。异常情况:若发黄伴随酸臭、霉斑或苦味,可能已***或染菌,应丢弃。预防措施:选用新鲜糯米和优质酒曲;控制发酵温度(25-30℃)、时间(24-48小时);确保容器洁净并严格密封。建议制作时观察发酵状态,及时冷藏终止发酵,可有效保持酒酿的色泽和风味。