一、先判断发酵状态
1. 成功迹象:轻微酒香、米粒浮起、底部有清澈酒液(可能较少)、微甜带酒味。
2. 失败迹象:发酸/发苦异味、米粒发灰/发黑、表面长毛、粘液过多。
二、可补救的情况
▶️若仅表现为发酵缓慢(无异常味道/颜色):
1. 调整温度:用棉被包裹或放在30℃左右暖气旁(不超过36℃)
2. 延长12-24小时:每隔6小时观察状态变化
3. 补加酒曲:若36小时仍无反应,按0.5g/500g糯米补加
三、必须丢弃的情况
❌出现酸臭味/***味
❌米粒明显变色(灰/绿/黑)
❌霉菌斑块(白毛以外的颜色)
四、常见失败原因
1. 温度过低(<25℃时发酵会明显变慢)
2. 酒曲失效(开封超3个月或保存不当)
3. 容器污染(未沸水消毒或沾油)
4. 过度密封(发酵初期需要微量氧气)
五、实用小技巧
• 冬季可用电饭锅保温档:垫毛巾保持锅盖微开
• 测试酒曲活性:用少量温水化开,30℃放置1小时,起泡则有效
• 二次发酵补救:将未成功的酒酿加热到80℃杀菌后,重新拌入新酒曲
建议当前先检查是否有异味或霉变,若无异常可尝试升温继续发酵,但总时长不要超过72小时。若最终仍不成功,可用作烹饪原料(如酒酿圆子),避免浪费。