酱香型白酒用的什么酒曲-白酒讯息网

酱香型白酒的酿造过程中，高温大曲是其核心酒曲，这种酒曲的独特工艺和微生物环境赋予了酱香型白酒标志性的酱香风味和醇厚口感。以下是具体解析：

1. 高温大曲的定义与特点

原料与形态：高温大曲以优质小麦为主要原料（部分可能添加少量大麦或豌豆），经粉碎、加水拌料后压制成砖块状曲坯，形状通常为“龟背型”（中间厚、四周薄）。

制曲温度：曲坯在发酵过程中需经历高温培养，曲芯温度普遍超过60-65℃，最高可达68℃，这是酱香型白酒区别于其他香型的关键。

微生物作用：高温环境筛选出耐高温的微生物（如芽孢杆菌、嗜热真菌），这些微生物代谢产生的酶系和风味前体物质（如酚类、吡嗪类化合物）是酱香风味的主要来源。

端午制曲：制曲时间通常在端午节前后开始，此时气温升高、湿度大，有利于微生物的自然富集。

母曲添加：在原料中会加入5%-10%的母曲（即存放半年以上的优质陈曲），以引入特定的微生物菌种，保证发酵稳定性。

踩曲工艺：传统踩曲强调“四边紧、中间松”，人工踩制成型，现代工艺中虽保留手工踩制，但并非必须“少女踩曲”，穿鞋踩制亦常见。

发酵与翻仓：曲坯入仓后堆叠发酵约40天，期间需多次翻曲以调节温湿度，最终形成金黄色曲块，带有明显酱香味。

浓香型白酒：使用中高温大曲（50-59℃），原料含小麦和豌豆，曲香偏浓烈但发酵温度较低。

清香型白酒：采用低温大曲（≤50℃），原料为大麦和豌豆，微生物种类较少，糖化力高但香气较淡。

酱香型白酒：高温大曲的糖化力和发酵力较低，但产香能力突出，且需经历长达半年的储存以稳定微生物活性。

风味形成：高温发酵促使美拉德反应和焦糖化反应，生成酱香型白酒特有的焦糊香、烘焙香。

酒体结构：高温大曲中的微生物代谢产物（如高级醇、有机酸）使酒体更醇厚，且具备长期陈酿潜力。

工艺适配：与酱香酒“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）高度契合，确保多轮次发酵的稳定性。

酱香型白酒的高温大曲是其工艺核心，通过高温发酵和独特微生物群落构建了不可***的风味基础。其制作融合了自然微生物富集与人工调控，体现了传统工艺与现代科学的深度结合。其他香型白酒的用曲差异则主要体现在原料配比、制曲温度及微生物种类上。

（图片来源网络，侵删）

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