酱香型白酒采用什么发酵的-白酒讯息网

酱香型白酒（以茅台酒为代表）的发酵工艺复杂且独特，其核心在于高温大曲固态发酵，并结合多轮次发酵、高温堆积、石窖发酵等工艺形成独特风味。以下是其发酵过程的关键特点：

1. 高温大曲发酵

原料：以优质糯高粱为主，富含淀粉和单宁。

大曲制作：用小麦制成高温大曲，发酵温度达60℃以上。高温促进耐热微生物（如芽孢杆菌、嗜热真菌）的生长，产生丰富的酶系和风味前体物质（如吡嗪类、酚类化合物），奠定酱香的基础。

2. 固态发酵工艺

堆积发酵（有氧发酵）：蒸煮后的高粱（称为“沙”）与高温大曲混合，在开放环境中堆积发酵，温度升至50℃左右。这一过程富集环境中的微生物（酵母菌、乳酸菌等），促进糖化并生成香气成分。

石窖发酵（厌氧发酵）：堆积后的酒醅转入石砌窖池（底部为泥，窖壁为石），密封进行厌氧发酵。窖泥中的微生物进一步分解淀粉和蛋白质，产生酒精和酯类等风味物质。

3. “三高”工艺

高温制曲（60-65℃）：形成独特的大曲菌群。

高温堆积（50℃左右）：促进微生物代谢。

高温馏酒（40℃以上）：保留高沸点香味物质。

4. 多轮次发酵

“12987”工艺：1年生产周期内，经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每轮发酵约30天，酒醅反复利用，逐步提取不同层次的香气和口感。

5. 微生物多样性

发酵过程中，环境、大曲、窖泥中的微生物（如芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌等）协同作用，产生复杂的代谢产物（如乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚等），形成“酱香突出、幽雅细腻”的风格。

与其他香型的区别

浓香型：泥窖发酵，强调己酸乙酯的窖香。

清香型：地缸发酵，微生物控制严格，口感清爽。

酱香型：通过高温、多菌群、多轮次发酵，形成焦香、糊香、花果香复合的独特风味。

酱香型白酒的发酵工艺融合了高温、多菌种、多阶段的特点，通过复杂的微生物代谢和化学反应，最终形成其标志性的酱香风味和高品质口感。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒采用什么发酵的

1. 高温大曲发酵

2. 固态发酵工艺

3. “三高”工艺

4. 多轮次发酵

5. 微生物多样性

与其他香型的区别

地铁上能带啤酒嘛过安检

如何分辨勾兑酒和粮食酒呢

快递公司能寄白酒吗现在多少钱

塑料瓶子装啤酒会爆炸吗

孔府家酒酿造有限公司

将军井酒是勾兑酒吗是真的吗

大陆可以寄酒到台湾吗现在怎么收费了

如何快速解酒的最快方法酒后

安徽白酒排名一览表

多少酒精量为酒驾

寄东西可以寄酒吗现在怎么寄不了

酱香型白酒采用什么发酵的

1. 高温大曲发酵

2. 固态发酵工艺

3. “三高”工艺

4. 多轮次发酵

5. 微生物多样性

与其他香型的区别

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检