古法酿酒工艺是中国传统酒文化的重要组成部分，不同地区、不同酒类采用的工艺各有特色。以下是几种主要的古法酿酒类型及其特点：
1. 黄酒酿造工艺
代表酒种：绍兴黄酒（如花雕、女儿红）、福建红曲酒等。工艺特点：原料：糯米、黍米等谷物为主。制曲：使用麦曲（小麦制成）或红曲（大米接种红曲霉菌）。步骤：1. 浸米蒸饭：浸泡后蒸熟，摊凉。
2. 落缸发酵：加入酒曲，糖化与发酵同步进行（边糖化边发酵）。
3. 压榨煎酒：发酵后压榨取酒液，再加热杀菌（煎酒）后封坛陈酿。
关键：低温长时间发酵，陶坛陈酿数年至数十年。2. 白酒（蒸馏酒）工艺
中国白酒按香型分类，不同香型的古法工艺差异显著：
（1）酱香型（以茅台为代表）
工艺核心：高温制曲、固态发酵、回沙工艺。步骤：重阳下沙：分两次投料（“沙”指高粱），高温蒸煮。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒：反复堆积发酵和蒸馏。陶坛陈酿：基酒窖藏多年，勾调后出厂。（2）浓香型（以泸州老窖、五粮液为代表）
工艺核心：泥窖固态发酵、续糟配料。特点：老窖池：使用数十年以上的泥窖，窖泥中富含微生物。混蒸混烧：原料与酒醅同时蒸馏，蒸酒蒸粮同步。（3）清香型（以汾酒为代表）
工艺核心：地缸发酵、清蒸清烧。步骤：清茬法：高粱单独蒸煮，不与其他原料混合。地缸发酵：避免泥土接触，保持酒体纯净。（4）其他香型：
米香型（桂林三花酒）：小曲发酵，液态或半固态工艺。凤香型（西凤酒）：用“酒海”（藤条编容器）储存，融合清香与浓香特点。3. 米酒（醪糟/甜酒）工艺
原料：糯米或大米。特点：小曲发酵：使用酒药（含根霉、酵母菌）糖化。短时发酵：3-7天即可饮用，酒精度低，口感甜润。非蒸馏：保留米香，常见于南方家庭自制。4. 果酒酿造工艺
代表：葡萄酒（古代称“蒲萄酒”）、荔枝酒、杨梅酒等。古法特点：自然发酵：水果破碎后直接发酵，不添加人工酵母。陶罐封存：如唐代“兰陵美酒”以葡萄自然发酵后窖藏。5. 少数民族传统工艺
青稞酒（藏族）：原料：青稞炒制后发酵，蒸馏得高度酒。特色：高原气候下低温长发酵，酒体醇厚。咂酒（苗族、土家族）：工艺：玉米、高粱等混合发酵，用竹管吸饮，发酵不完全。6. 特殊古法工艺
液态发酵法：如客家娘酒，半液态发酵后压榨。固态发酵法：多数白酒采用，原料不溶于水，微生物环境复杂。复式发酵：糖化与发酵同步进行（如黄酒）。古法工艺的共性特点
1. 手工操作：浸米、蒸煮、拌曲等依赖人工经验。
2. 自然接种：依靠环境微生物而非纯种培养。
3. 长时间陈酿：陶坛、酒海等传统容器促进酒体熟成。
4. 因地制宜：水质、气候、原料影响工艺细节。
这些工艺不仅体现了古代劳动人民的智慧，也塑造了中国酒类独特的风味体系。如今，部分传统技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
