酱酒工艺的十字诀有哪些种类-白酒讯息网

酱酒的工艺复杂且独特，其核心工艺常被概括为“十字诀”，但不同文献或流派可能有不同的归纳方式。以下是常见的几种分类及解释：

1. 传统工艺十字诀（12987工艺）

这是最广为人知的概括，以数字形式体现酱酒生产周期的核心步骤：

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从投料到出厂至少需1年。

2次投料：重阳下沙（第一次投料）和糙沙（第二次投料）。

9次蒸煮：原料经9轮蒸煮，充分糊化。

8次发酵：每轮蒸煮后需堆积发酵，共8次。

7次取酒：发酵后分7个轮次取酒，每轮风味不同。

此版本虽以数字为主，但常被视为工艺精髓的“十字诀”。

2. 关键工艺要点十字诀

以十个汉字概括核心工序：

润（润粮）：高温水浸润高粱，使其吸水膨胀。

蒸（蒸粮）：蒸汽糊化高粱，便于发酵。

酵（堆积发酵）：高温堆积促进微生物繁殖。

窖（入窖发酵）：密封窖池进行厌氧发酵。

馏（蒸馏取酒）：分段摘酒，保留风味物质。

贮（长期贮存）：基酒需贮存3年以上，老熟陈化。

调（勾调）：以酒勾酒，平衡风味。

此版本侧重工序的连贯性，强调各环节的技术要点。

（图片来源网络，侵删）

3. “三高三长”扩展版

部分资料将酱酒工艺扩展为“三高三长”与“四关键”，组成十字诀：

三高：高温制曲（60℃以上）、高温堆积（50℃左右）、高温馏酒（40℃以上）。

三长：生产周期长（1年）、贮存时间长（3-5年）、制曲周期长（40天）。

四关键：两次投料、多轮次取酒、以酒养窖、以酒勾酒。

此版本融合了工艺特点与时间维度，更全面但非严格十字。

4. 地域特色十字诀

贵州本地匠人总结的十字口诀，强调自然与人工结合：

（图片来源网络，侵删）

水（赤水河水源）

粮（红缨子糯高粱）

曲（小麦制大曲）

时（端午制曲、重阳下沙）

窖（紫红泥窖池）

蒸（固态蒸馏）

藏（陶坛贮存）

勾（勾调技术）

养（以酒养窖）

传（传统技艺传承）

此版本突出地理与人文因素，体现酱酒的地域依赖性。

总结

酱酒工艺的“十字诀”并无统一标准，不同版本侧重点各异：

数字派：以“12987”为核心，强调时间与工序。

工序派：用关键词概括技术细节（如润、蒸、酵）。

综合派：结合环境、原料与技艺（如水、粮、曲）。

理解这些分类有助于深入掌握酱酒复杂的工艺体系，其本质均指向“天人共酿”的传统智慧。

酱酒工艺的十字诀有哪些种类

1. 传统工艺十字诀（12987工艺）

2. 关键工艺要点十字诀

3. “三高三长”扩展版

4. 地域特色十字诀

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酱酒工艺的十字诀有哪些种类

1. 传统工艺十字诀（12987工艺）

2. 关键工艺要点十字诀

3. “三高三长”扩展版

4. 地域特色十字诀

总结

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