使用糖化酶（α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶）发酵白酒是一种现代酿酒工艺，可以替代或辅助传统酒曲（如大曲、小曲）的糖化作用。以下是基于糖化酶的白酒发酵基本流程和注意事项：
一、糖化酶发酵白酒的核心原理
1. 糖化酶的作用：将原料中的淀粉分解为可发酵的葡萄糖（传统方法依赖酒曲中的霉菌分泌糖化酶）。
2. 酵母的作用：将葡萄糖转化为酒精（需额外添加酵母或酒曲）。
二、原料准备
1. 主料：高粱、玉米、大米、小麦等含淀粉的谷物（需粉碎至适当粒度）。
2. 辅料：糖化酶（用量参考0.1-0.3%原料重量）、酵母（活性干酵母或传统酒曲）、水。
3. 工具：蒸煮锅、发酵容器（陶瓷缸/食品级塑料桶）、温度计、pH试纸等。
三、液态发酵法（适合家庭操作）
步骤1：原料处理
步骤2：糖化
1. 调节糊化后的原料温度至55-60℃（糖化酶最适温度），pH值4.5-5.5（可用柠檬酸调节）。
2. 按说明添加糖化酶（如0.1-0.3%比例），搅拌均匀，保温糖化2-4小时。
3. 糖化完成后，检测糖度（可用糖度计），理想糖度在12-18%之间。
步骤3：发酵
1. 将糖化液冷却至28-32℃，加入酵母（用量参考0.1-0.2%比例）或酒曲。
2. 密封发酵容器，安装单向水封防止杂菌进入。
3. 控温在25-30℃，发酵周期7-15天（视酵母活性和温度而定）。
步骤4：蒸馏
四、固态发酵法（更接近传统工艺）
1. 原料处理：谷物蒸熟后摊凉至60℃以下。
2. 加糖化酶：按比例撒入糖化酶，混合均匀。
3. 糖化：堆积或入窖控温50-60℃，糖化24-48小时（产生明显甜味）。
4. 加酵母：加入酒曲或酵母（如安琪白酒曲），拌匀后密封发酵。
5. 发酵管理：控温20-35℃，发酵15-30天，定期检查温度和酒醅状态。
6. 蒸馏：同液态法。
五、注意事项
1. 温度控制：糖化酶活性对温度敏感，超过65℃会失活。
2. 卫生管理：所有工具需严格消毒（沸水或酒精擦拭），避免杂菌污染。
3. 酵母选择：建议使用耐高温、耐酒精的酿酒酵母（如安琪RW）。
4. 出酒率：糖化酶可提高出酒率（理论出酒率可达50%以上，取决于原料淀粉含量）。
5. 口感调整：糖化酶发酵酒风味较单一，可混合传统酒曲或延长发酵时间改善风味。
六、常见问题及解决
七、与传统工艺的区别
| 项目 | 糖化酶工艺 | 传统酒曲工艺 |
|-|--||
| 糖化时间 | 2-4小时（快速） | 3-7天（自然糖化） |
| 出酒率 | 较高 | 较低（依赖酒曲质量） |
| 风味复杂度 | 较单一 | 更丰富（微生物多样性） |
| 操作难度 | 易控制 | 依赖经验 |
通过合理控制糖化和发酵条件，糖化酶可以高效生产白酒，但若追求风味，建议与传统酒曲结合使用。
