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酱酒工艺的十字诀是什么样的

酱酒工艺的十字诀是对其传统酿造工艺的高度概括,核心可总结为“12987”工艺,并结合其他关键工序和特点。具体解析如下:

酱酒工艺十字诀详解

1. 年周期

酱酒工艺的十字诀是什么样的-图1
(图片来源网络,侵删)

整个生产周期历时一年,从端午制曲到次年取酒完成,遵循自然季节规律。

2. 次投料

每年分两次投粮(高粱),首次在重阳节(下沙),第二次在约一个月后(糙沙),确保发酵充分。

酱酒工艺的十字诀是什么样的-图2
(图片来源网络,侵删)

3. 次蒸煮

原料需经历九次蒸煮,每次蒸煮后保留一定水分,逐步提取风味物质。

4. 次发酵

酱酒工艺的十字诀是什么样的-图3
(图片来源网络,侵删)

每次蒸煮后加曲堆积,入窖发酵,共八轮次发酵,形成复杂微生物环境。

5. 次取酒

从第三次蒸煮开始取酒,共七轮次取酒,每轮次酒体风味各异(如酱香、醇甜、窖底香等)。

辅以“四高三长”工艺特点

  • 四高
  • 高温制曲(60-65℃):促进微生物代谢,生成酱香前体物质。
  • 高温堆积(50℃以上):富集微生物,生成风味成分。
  • 高温发酵(窖内40℃以上):增强酯化反应,提升酒体醇厚度。
  • 高温馏酒(35-45℃):保留高沸点物质,减少杂质。
  • 三长
  • 制曲时间长:约40天发酵,6个月贮存。
  • 生产周期长:从投料到出厂需5年以上。
  • 贮存时间长:基酒需至少3年窖藏,勾调后再陈放1年。
  • 其他关键工艺

  • 端午制曲:利用夏季高温高湿,利于微生物繁殖。
  • 重阳下沙:避开赤水河汛期,用本地糯高粱(沙)开始投料。
  • 以酒养窖:用尾酒养护窖池,维持微生物活性。
  • 盘勾技艺:七轮次酒按比例勾调,形成层次丰富的典型风格。
  • 总结

    酱酒工艺的十字诀(12987)体现了其复杂性和时间成本,辅以“四高三长”等工艺特点,共同成就了酱香型白酒“细腻醇厚、空杯留香”的独特品质。这种传统工艺不仅是技术传承,更是对自然规律的尊重与利用。

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