酱酒工艺的十字诀是对其传统酿造工艺的高度概括,核心可总结为“12987”工艺,并结合其他关键工序和特点。具体解析如下:
酱酒工艺十字诀详解
1. 一年周期
整个生产周期历时一年,从端午制曲到次年取酒完成,遵循自然季节规律。
2. 二次投料
每年分两次投粮(高粱),首次在重阳节(下沙),第二次在约一个月后(糙沙),确保发酵充分。
3. 九次蒸煮
原料需经历九次蒸煮,每次蒸煮后保留一定水分,逐步提取风味物质。
4. 八次发酵
每次蒸煮后加曲堆积,入窖发酵,共八轮次发酵,形成复杂微生物环境。
5. 七次取酒
从第三次蒸煮开始取酒,共七轮次取酒,每轮次酒体风味各异(如酱香、醇甜、窖底香等)。
辅以“四高三长”工艺特点
其他关键工艺
总结
酱酒工艺的十字诀(12987)体现了其复杂性和时间成本,辅以“四高三长”等工艺特点,共同成就了酱香型白酒“细腻醇厚、空杯留香”的独特品质。这种传统工艺不仅是技术传承,更是对自然规律的尊重与利用。