每当揭开自酿米酒的陶罐盖，一缕醇香便悄然攀上鼻尖，仿佛在诉说粮食与时间的私语。自制酒米不仅是传统手艺的延续，更是一场与自然合作的奇妙实验。只需一捧糯米、一方洁净的环境，加上些许耐心，便能将平淡的谷物转化为舌尖的微醺。
选材：米的灵魂抉择
酒米的成败，始于一粒米的选择。糯米因其高淀粉含量和黏性特质，成为发酵的最佳载体。圆润饱满的短粒品种尤佳，如珍珠糯米或紫糯米，能充分释放糖分与酒香。若追求口感层次，可混入少量糙米或黑米，但需提前浸泡软化。切记远离陈米或碎米，它们如同疲惫的舞者，难以在发酵舞台上翩然起舞。
蒸煮：唤醒沉睡的糖分
蒸煮是米粒脱胎换骨的关键一步。清水浸泡四小时后，米粒吸足水分，在竹屉中均匀铺展。大火蒸至米芯透亮，手指轻捻即碎为佳。此时淀粉分子舒展如丝绸，为后续糖化铺路。若蒸煮不足，米粒如顽石般倔强；过烂则易粘连成团，阻碍菌群呼吸——分寸之间，全凭掌心感受蒸汽的温度。
接种：菌群的盛大联欢
酒曲是这场发酵盛宴的指挥家。传统饼状酒曲需碾碎成粉，与冷却至35℃的熟米轻柔拌匀，如同为米粒披上菌丝外衣。现代亦可选用活性干酵母，但少了些天然菌群的复杂风味。关键在均匀——每一粒米都应沾染菌粉，否则局部发酵失衡，酒液会泛起酸涩的叹息。
发酵：时间的魔法契约
封坛后的米酒进入静默修行期。初期需维持25-30℃的恒温环境，菌群如饥渴的诗人，将淀粉分解为甘甜的葡萄糖；五日后转入15℃低温慢酿，酒精悄然滋生。每日轻晃陶罐，让米粒与液体充分对话。若表面浮起细小气泡，且散发蜜香，便是菌群欢歌的证明。切忌频繁开盖，氧气会招来醋酸菌搅局。
萃取：酒与糟的温柔别离
待酒液透亮如琥珀，便可进行最后分离。细纱布包裹酒醅，轻压出汁，力道过猛会挤出浑浊的淀粉残渣。头道酒清冽甘甜，二道酒浓郁醇厚，按需调配风味。酒糟莫弃，加糖密封冷藏，次日即成酸甜酒酿；若拌入桂花或枸杞复酿，更添一缕东方韵味。
封存：光阴的琥珀封印
鲜酒宜趁鲜饮，若想久藏，需经历巴氏杀菌。将酒液隔水加热至70℃，灭活残余菌群后装入灭菌玻璃瓶，蜡封瓶口。存于阴凉处，岁月将赋予其深邃口感。需留意的是，自酿酒酒精度约8-12度，无法媲美蒸馏烈酒，开封后需一月内饮尽，以免风味散逸。
<结尾>
从一粒米到一盅酒，自酿的过程是人与微生物共谱的田园诗。选材的精研、火候的掌控、菌群的协作，无不印证着“慢工出细活”的古老智慧。在工业化速食时代，亲手酿造一坛酒米，不仅是对传统工艺的致敬，更让饮者从杯盏间品味到时光沉淀的诚意——毕竟，机器能***配方，却无法复刻等待时那份雀跃的期待。
