酒酿中的微生物（酵母菌+根霉菌）在冷藏（2-7天）内仍保持活性，每克约含10⁶-10⁷ CFU活性菌种。其糖化酶活力约为商业酒曲的30-50%。
1. 材料准备：
2. 活性检测：
取5g酒酿+5%蔗糖溶液，30℃静置2小时，出现气泡说明酵母存活。
3. 成型工序：
4. 干燥处理：
40℃热风干燥至含水量≤12%，紫外线灭菌30分钟。
1. 菌种退化：连续使用3代后发酵力下降40%
2. 污染风险：家庭环境杂菌污染概率达15-20%
3. 风味差异：酯类物质减少30%，建议添加0.1%麦芽粉改善
1. 短期使用：直接按5%比例加入新蒸米饭
2. 长期保存：真空冷冻干燥后活性保持80%（-18℃/6个月）
建议：关键发酵环节建议配合0.02%焦亚硫酸钠抑菌，同时监测pH值（理想范围4.0-4.5）。商业生产仍推荐专业酒曲，家庭小批量可尝试此方法。
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