1. 糖化反应（淀粉水解）
原料中的淀粉（如大麦、大米）在酶作用下分解为可发酵糖：
[
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_n xrightarrow{alpha
ext{-淀粉酶}}
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_m , (
ext{糊精}) +
ext{H}_2
ext{O}
]
[
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_m xrightarrow{beta
ext{-淀粉酶}}
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
ext{O}_{11} , (
ext{麦芽糖}) +
ext{H}_2
ext{O}
]
[
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
ext{O}_{11} , (
ext{麦芽糖}) +
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
ext{麦芽糖酶}} 2,
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 , (
ext{葡萄糖})
]
2. 酒精发酵（酵母无氧呼吸）
酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 , (
ext{葡萄糖}) xrightarrow{
ext{酵母（无氧条件）}} 2,
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} , (
ext{乙醇}) + 2,
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
ext{C}_3
ext{H}_4
ext{O}_3)）通过糖酵解生成，再脱羧生成乙醛（(
ext{CH}_3
ext{CHO})），最终还原为乙醇。3. 副反应（生成风味物质）
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 rightarrow 2,
ext{C}_3
ext{H}_8
ext{O}_3 , (
ext{甘油}) +
ext{CO}_2↑
]
[
ext{氨基酸} xrightarrow{
ext{脱氨/脱羧}}
ext{高级醇（如异戊醇）} +
ext{NH}_3↑
]
4. 酯化反应（陈酿阶段）
酸与醇反应生成酯类（赋予酒类香气）：
[
ext{RCOOH} , (
ext{有机酸}) +
ext{R'OH} , (
ext{醇}) xrightarrow{
ext{酶或时间}}
ext{RCOOR'} , (
ext{酯}) +
ext{H}_2
ext{O}
]
[
ext{CH}_3
ext{COOH} +
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} rightarrow
ext{CH}_3
ext{COOC}_2
ext{H}_5 +
ext{H}_2
ext{O}
]
关键影响因素
不同酒类（啤酒、葡萄酒、白酒）的具体反应可能因原料和工艺差异略有不同，但核心步骤均为糖化→发酵→陈酿。
