酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的工艺特点极为复杂，核心在于独特的传统固态发酵酿造技艺，被称为“12987工艺”，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。以下是其工艺特点的详细解析：
本地特有的高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（≥88%），耐高温蒸煮和反复发酵，利于形成丰富风味物质。
小麦制成高温大曲（曲块温度达60-65℃），富含耐高温菌种和酶系，是酱香风味的关键来源。
酱香型白酒工艺的复杂性和对自然条件的依赖性，使其成为中国传统酿造技艺的巅峰代表之一。
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