白酒下沙时间-白酒讯息网

在白酒酿造中，“下沙”是酱香型白酒（如茅台）生产工艺中的关键环节，特指首次投料发酵的过程，其时间安排与气候、原料等因素密切相关。以下是关于白酒下沙时间的详细说明：

1. 下沙的时间选择

主要时段：通常在重阳节前后（农历九月初九左右）进行。以贵州茅台镇为例，当地酒厂多在此时开始下沙。

气候因素：此时气温（20-25℃）和湿度适中，利于微生物繁殖，同时避免高温导致发酵过快或杂菌滋生。

原料供应：高粱在秋季成熟，此时新收的糯高粱淀粉含量高、水分适宜，符合酿酒需求。

传统工艺：遵循“端午制曲、重阳下沙”的古法，与酱酒生产的季节性周期契合。

微生物环境：经过夏季高温，酒窖中的微生物群落趋于稳定，此时投料有利于发酵过程中复杂微生物体系的形成。

水质条件：赤水河在重阳前后水质清澈，硬度较低，适合酿酒。

生产周期：下沙后经历约一个月的发酵、蒸馏，次年才能进行第二次投料（糙沙），确保生产节奏与自然季节同步。

原料处理：将高粱（沙指当地红缨子糯高粱）破碎后，用90℃以上热水润粮，堆积糖化。

拌曲发酵：加入大曲粉，放入石窖或泥窖中密封发酵，持续约30天。

分层蒸馏：发酵后分层取醅，首次蒸馏的酒称为“生沙酒”，通常回窖参与后续发酵。

浓香型/清香型：无严格“下沙”概念，投料时间和工艺更灵活，全年均可生产。

酱香型独特性：下沙是其“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）的起点，时间把控直接影响酒体风格。

酱香型白酒的“下沙”时间根植于自然规律与传统经验，是酒体品质形成的基础。若进一步了解其他细节（如糙沙、轮次酒等），可深入探讨其工艺全流程。

（图片来源网络，侵删）

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